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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou traditionnelle). Beurrez légèrement un moule à tarte de 18 cm si la pâte n’est pas enrobée, puis sortez la pâte sablée du réfrigérateur 10 minutes avant de l’étaler.
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2
Étalez la pâte sur un plan fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncez le moule, appuyez doucement avec les doigts pour épouser les bords, puis rentrez l’excédent et égalisez le pourtour avec un couteau. Piquez le fond à la fourchette.
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3
Recouvrez la pâte de papier cuisson et ajoutez les billes de cuisson ou les légumes secs. Enfournez 12–15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirez le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson 3 minutes si le centre semble encore humide. Laissez refroidir complètement hors du moule, sur une grille.
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4
Râpez finement le zeste du citron sans atteindre la peau blanche, puis pressez le fruit. Filtrez le jus pour retirer les pépins ou la pulpe épaisse, et réservez-en une partie pour rectifier l’acidité de la crème.
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5
Dans une casserole à fond épais, versez le jus de citron, ajoutez les zestes et le sucre. Ajoutez les œufs et le jaune, puis fouettez hors du feu jusqu’à homogénéité. Faites cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule ou au fouet, en formant des huit.
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6
Cuisez la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la spatule, sans la laisser bouillir fortement. Retirez du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Goûtez et ajoutez éventuellement le jus réservé si elle paraît trop sucrée.
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7
Versez la crème au citron encore tiède sur le fond refroidi et lissez la surface à la spatule. Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air, puis laissez prendre à température ambiante pendant 15–20 minutes.
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8
Montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez la crème de tartre, puis fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. Le bol et les fouets doivent être parfaitement propres, sans trace de jaune.
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9
Déposez la meringue sur la crème au citron avec une poche munie d’une grosse douille ou une spatule. Formez des pointes ou des vagues, en créant des crêtes qui pourront dorer au four.
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10
Enfournez la tarte à 180°C, au centre du four, pendant 8–10 minutes, ou passez-la quelques instants sous le gril en surveillant constamment, jusqu’à obtenir une coloration ambrée sans brûler la meringue. Laissez refroidir complètement sur une grille, puis réfrigérez 1 heure pour une découpe plus nette. Dégustez fraîche, avec un couteau chaud et essuyé entre les parts.