Cheesecake moka crémeux

Préchauffer le four à 160°C. Prélever une partie du beurre pour beurrer légèrement un moule à charnière de 15 cm de diamètre, puis le chemiser avec un cercle de papier sulfurisé au fond. Préparer la grille centrale du four.

Placer les biscuits digestifs dans un sac de congélation solide ou dans le bol d’un robot, puis les réduire en miettes très fines avec un rouleau à pâtisserie ou l’outil hachoir. La poudre doit être homogène, sans gros morceaux.

Verser les miettes dans un bol et incorporer le reste du beurre fondu et tiédi. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une texture sableuse qui s’agglomère légèrement quand vous la pressez entre les doigts.

Transférer le mélange biscuit-beurre dans le moule, le répartir uniformément et le tasser fermement avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre, en remontant légèrement sur les bords. Former une base régulière d’environ 1 cm d’épaisseur, puis réserver au frais.

Casser le chocolat noir en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie, à feu très doux, sans que la casserole inférieure touche l’eau. Vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes par impulsions de 20–30 secondes, en remuant entre chaque. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Dans un saladier, travailler le fromage frais à la spatule jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter le sucre et mélanger, puis incorporer l’œuf entier en battant délicatement pour conserver une préparation onctueuse.

Ajouter l’extrait de vanille et la crème fraîche froide. Verser le chocolat fondu tiédi en filet tout en mélangeant, puis incorporer le café fort liquide en plusieurs fois. Goûter pour ajuster l’intensité aromatique ; la préparation doit être soyeuse et sans grumeaux.

Verser délicatement l’appareil chocolat-café sur la base biscuitée et lisser la surface avec une maryse. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles poches d’air.

Cuire au four pendant environ 40 minutes : les bords doivent être fermes et le centre légèrement tremblotant. Éteindre le four et laisser la porte entrouverte pendant 15 minutes. Sortir le cheesecake et le laisser revenir à température ambiante sur une grille.

Couvrir le moule d’un film alimentaire et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement 8 heures ou toute une nuit. Démouler en passant une lame fine autour du cercle avant d’ouvrir la charnière, puis servir tranché, avec éventuellement une ganache, des copeaux de chocolat ou une touche de crème fouettée.