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Cette recette associe des escalopes de veau saisies au beurre et à l’huile d’olive, puis nappées d’une sauce à l’échalote, au calvados et à la crème fraîche. Le flambage fait évaporer une partie de l’alcool et concentre les sucs de cuisson. La viande reste rosée à cœur, tandis que la sauce doit être onctueuse et brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et ciseler très finement l’échalote au couteau. Les morceaux doivent former des lamelles régulières.
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Verser l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laisser mousser sans le faire brunir.
Assaisonner les escalopes de sel et de poivre, puis les déposer dans la poêle chaude. Appuyer légèrement et cuire 2 à 3 minutes sans bouger, jusqu’à ce que le dessous soit profondément doré.
Retourner les escalopes et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes de l’autre côté. La chair doit rester rosée à cœur ; ajuster le temps si les escalopes sont très fines ou épaisses.
Retirer les escalopes et les déposer dans une assiette chaude. Les couvrir légèrement pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
Baisser le feu dans la même poêle et ajouter l’échalote. La faire suer en remuant pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante, sans coloration.
Monter le feu et verser le calvados chaud dans la poêle pour déglacer les sucs. Incliner légèrement la poêle et flamber prudemment, en éloignant la tête et les manches. Laisser l’alcool s’évaporer jusqu’à extinction de la flamme.
Réduire le feu à doux. Incorporer la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux, puis remuer vivement avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remettre les escalopes dans la poêle sur feu très doux. Les napper avec la sauce, puis laisser prendre 30 à 60 secondes pour les réchauffer et les enrober sans poursuivre la cuisson.
Dresser immédiatement les escalopes nappées de sauce dans des assiettes chauffées. Servir sans tarder, avec une purée maison, des légumes rôtis ou des tagliatelles.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte poires confites et ganache chocolat noir
Terrine de pommes au cidre
Pithiviers feuilleté à la crème d'amande
Soufflé nuage citron et orange confite
Charlotte aux fraises Tagada
Crumble Pommes-Raisins et Cannelle
Truffes Noires au Café
Gâteau aux pommes vanillé
Riz au lait vanille & beurre
Tarte Rhubarbe Vanillée
Nuage au chocolat blanc
Pizza aux pommes caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc peu marqué par le bois, comme un chardonnay non carafé : sa fraîcheur équilibre la crème et le calvados sans masquer le veau. Une salade tiède de mâche, de pommes sautées et de noix apporte fraîcheur et croquant en entrée. Des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave recueillent la sauce. Terminer avec des pommes caramélisées ou une tarte fine aux fruits secs, qui prolongent les notes de calvados.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placer les restes dans un récipient hermétique après refroidissement, puis les conserver au réfrigérateur. Le lendemain, le calvados sera plus présent dans la chair et la sauce paraîtra plus ronde. Poser un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d’une pellicule sèche. Réchauffer à feu très doux avec une petite cuillère de crème fraîche afin de retrouver une sauce onctueuse sans durcir le veau. Pour une conservation de plusieurs semaines, congeler le plat dans un contenant parfaitement étanche. Le laisser décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
