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Cette recette associe des filets de daurade poêlés à une sauce crémeuse déglacée au pastis. La peau est saisie jusqu'à devenir croustillante, tandis que la chair reste nacrée et moelleuse. Le pastis apporte une note anisée soutenue par l'échalote, le beurre et l'huile d'olive ; le persil ajouté en deux temps parfume la sauce puis rafraîchit le dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : taillez l'échalote en très fines lanières, ciselez le persil en gardant quelques feuilles pour la décoration, puis tamponnez les filets de daurade avec du papier absorbant.
Chauffez une poêle à feu moyen, puis versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : la matière grasse doit être chaude avant d'y déposer le poisson.
Mettez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
Assaisonnez les filets de daurade de sel et de poivre sur les deux faces. Posez-les côté peau dans la poêle et faites-les cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair commence à se détacher.
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. La chair doit rester nacrée et moelleuse au centre. Retirez les filets et enveloppez-les légèrement pour les maintenir au chaud.
Déglacez la poêle encore chaude avec le pastis en l'inclinant, puis grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez vigoureusement. Laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne nappante.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez la moitié du persil ciselé, puis chauffez encore quelques secondes.
Dressez les filets de daurade sur des assiettes chaudes, nappez-les de crème au pastis et parsemez du reste de persil ciselé. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un sancerre, ou un passe-tout-grains bien frais à 10–12 °C, pour accompagner la daurade et le pastis. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou un riz pilaf aux herbes absorbent la sauce sans l'alourdir. Une salade tiède d'asperges en entrée et un sorbet citron ou une salade d'agrumes en dessert apportent contraste et fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu'ils ont refroidi. Recouvrez la sauce d'un film alimentaire directement au contact pour éviter la formation d'une peau en surface. Les arômes anisés s'intensifient le lendemain. La daurade cuite et sa sauce se congèlent pendant deux mois. Utilisez un sac de congélation bien fermé en chassant au maximum l'air. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole pour retrouver une sauce onctueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
