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1
Préparez les ingrédients : taillez l'échalote en très fines lanières pour qu'elle fonde rapidement, ciselez finement le persil en gardant quelques feuilles pour la décoration et tamponnez les filets de daurade avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen puis versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir afin d'obtenir une matière grasse chaude et parfumée; cette étape garantit une belle coloration du poisson sans dessèchement.
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3
Mettez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui apportera une base aromatique douce à la sauce.
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4
Assaisonnez légèrement les filets de daurade de sel et de poivre sur les deux faces. Posez-les côté peau dans la poêle chaude et faites-les cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair commence à se détacher.
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5
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes de l'autre côté; la chair doit rester nacrée et moelleuse au centre. Retirez les filets et enveloppez-les légèrement pour les maintenir au chaud pendant que vous réalisez la sauce.
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6
Déglacez la poêle encore chaude avec le pastis en inclinant la poêle et en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs concentrés : cela libérera des arômes anisés et torréfiés essentiels à la sauce.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez vigoureusement pour émulsionner la sauce avec les sucs. Laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement et prenne une texture nappante.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis ajoutez la moitié du persil ciselé pour parfumer la sauce sans la surcharger; chauffez encore quelques secondes pour amalgamer les saveurs.
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9
Dressez les filets de daurade sur des assiettes chaudes, nappez-les généreusement de la crème au pastis et parsemez du reste de persil ciselé. Servez immédiatement pour conserver la texture fondante du poisson et l'onctuosité de la sauce.