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1
Préparez les ingrédients : taillez l'échalote en très fines lanières, ciselez le persil en gardant quelques feuilles pour la décoration, puis tamponnez les filets de daurade avec du papier absorbant.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, puis versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : la matière grasse doit être chaude avant d'y déposer le poisson.
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3
Mettez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Assaisonnez les filets de daurade de sel et de poivre sur les deux faces. Posez-les côté peau dans la poêle et faites-les cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair commence à se détacher.
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5
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. La chair doit rester nacrée et moelleuse au centre. Retirez les filets et enveloppez-les légèrement pour les maintenir au chaud.
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6
Déglacez la poêle encore chaude avec le pastis en l'inclinant, puis grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez vigoureusement. Laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne nappante.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez la moitié du persil ciselé, puis chauffez encore quelques secondes.
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9
Dressez les filets de daurade sur des assiettes chaudes, nappez-les de crème au pastis et parsemez du reste de persil ciselé. Servez immédiatement.