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Cette charlotte associe une coque de biscuits à la cuillère à une mousse au chocolat noir préparée avec des jaunes sucrés, de la crème montée et des blancs en neige. Les biscuits garnissent les parois et le fond du moule, puis ferment le dessus. Après un repos prolongé au réfrigérateur, la mousse devient ferme tout en restant aérienne ; les biscuits s'attendrissent légèrement au contact de l'humidité. Le chocolat apporte une saveur marquée, équilibrée par le sucre, tandis que le beurre contribue à la texture lisse de la ganache. Le démoulage se fait juste avant le service, après un passage au froid d'au moins 4 heures.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher le chocolat en petits morceaux. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante, en remuant doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir à température ambiante.
Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs au frais. Fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier propre jusqu'à ce que le mélange soit pâle, aérien et légèrement mousseux.
Ajouter le chocolat tiédi aux jaunes sucrés en deux fois, en mélangeant à la maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante. Incorporer sans faire entrer trop d'air.
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en accélérant. Arrêter lorsque la texture satinée tient au fouet, avant qu'elle ne se transforme en beurre.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former des becs souples et tenir lorsque vous retournez le fouet.
Incorporer la chantilly à la préparation chocolatée par mouvements enveloppants, de bas en haut, pour l'assouplir sans la dégazer. La préparation doit rester onctueuse.
Ajouter les blancs en neige en plusieurs fois. Les incorporer délicatement avec une spatule en soulevant la masse pour conserver la légèreté de la mousse.
Préparer le moule à charlotte en chemisant les bords et le fond avec les biscuits à la cuillère. Les disposer verticalement tout autour, puis couvrir le fond en couches serrées pour former une coque régulière.
Verser la mousse au chocolat dans le moule, puis lisser la surface avec une spatule. Tasser légèrement pour éliminer les poches d'air, sans créer de nouvelles bulles.
Refermer la charlotte avec des biscuits sur la surface. Couvrir le moule de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures, jusqu'à ce que la mousse soit ferme.
Démouler la charlotte en passant, si nécessaire, la lame d'un couteau fin le long des parois. La retourner sur un plat de service et la décorer éventuellement de copeaux de chocolat ou de cacao tamisé avant de la servir bien fraîche.
Plats de résistance de saison
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Waterzooï de coquillages
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Saumon feuilleté au fromage frais et épinards
Foie de veau et sa sauge
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Poisson en papillote aux saveurs crétoises
Roïgabrageldi : Galettes de pommes de terre dorées
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
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Saumon croustillant et sa fondue de poireaux
Poisson au four façon provençale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin doux naturel avec la charlotte : ses notes de fruits confits prolongent le chocolat sans alourdir l'ensemble. Une salade d'agrumes légèrement sucrée et zestée apporte de la fraîcheur et allège la crème. Un sorbet citron servi en petite portion nettoie la bouche et renforce le contraste avec la mousse chocolatée. Le carpaccio de poires au vinaigre balsamique blanc convient plutôt en entrée, où sa douceur et sa légère acidité préparent le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la charlotte au réfrigérateur dès la fin du montage, dans son moule couvert de film alimentaire, pendant 48 heures au maximum. Le lendemain, les biscuits s'imbibent légèrement de l'humidité de la mousse et le goût du chocolat s'intensifie. Pour une conservation plus longue, placez-la dans un sac hermétique au congélateur pendant 2 semaines au maximum. Faites-la décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit entière. La congélation puis la décongélation peuvent modifier la légèreté de la mousse et attendrir davantage les biscuits.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
