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1
Hacher le chocolat en petits morceaux pour faciliter la fonte ; placer un bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) et faire fondre chocolat et beurre en remuant doucement jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante, puis laisser tiédir à température ambiante.
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2
Séparer les blancs des jaunes ; réserver les blancs au frais. Dans un saladier propre, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, aérien et légèrement mousseux, signe que le sucre s'est bien dissous.
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3
Ajouter le chocolat tiédi aux jaunes sucrés en deux fois en mélangeant à la maryse pour obtenir une préparation homogène et brillante, en évitant d'incorporer trop d'air.
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4
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme : commencer à vitesse moyenne puis accélérer pour obtenir une texture satinée qui tient au fouet, attention à ne pas trop fouetter pour éviter le beurrement.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des becs souples et tenir lorsqu'on retourne le fouet.
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6
Incorporer d'abord la chantilly à la préparation chocolatée en procédant par mouvements enveloppants de bas en haut, afin d'assouplir la base sans la dégazer ; la texture doit rester onctueuse.
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7
Ajouter ensuite les blancs en neige en plusieurs fois, en les incorporant délicatement avec une spatule en soulevant la masse pour conserver la légèreté de la mousse.
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8
Préparer le moule à charlotte : chemiser les bords et le fond avec les biscuits à la cuillère en les disposant verticalement tout autour et en couvrant le fond en couches serrées pour former une coque régulière.
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9
Verser la mousse au chocolat dans le moule en veillant à ne pas créer de bulles ; lisser la surface avec une spatule et tasser légèrement pour éliminer les poches d'air.
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10
Terminer en refermant la charlotte avec des biscuits sur la surface pour assurer une finition nette, couvrir le moule de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures, pour que la mousse prenne une tenue ferme.
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11
Démouler la charlotte en passant la lame d'un couteau fin le long des parois si nécessaire, retourner sur un plat de service et décorer éventuellement de copeaux de chocolat ou de cacao tamisé avant de servir bien frais.