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1
Hacher le chocolat en petits morceaux. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante, en remuant doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir à température ambiante.
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2
Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs au frais. Fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier propre jusqu'à ce que le mélange soit pâle, aérien et légèrement mousseux.
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3
Ajouter le chocolat tiédi aux jaunes sucrés en deux fois, en mélangeant à la maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante. Incorporer sans faire entrer trop d'air.
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4
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en accélérant. Arrêter lorsque la texture satinée tient au fouet, avant qu'elle ne se transforme en beurre.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former des becs souples et tenir lorsque vous retournez le fouet.
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6
Incorporer la chantilly à la préparation chocolatée par mouvements enveloppants, de bas en haut, pour l'assouplir sans la dégazer. La préparation doit rester onctueuse.
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7
Ajouter les blancs en neige en plusieurs fois. Les incorporer délicatement avec une spatule en soulevant la masse pour conserver la légèreté de la mousse.
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8
Préparer le moule à charlotte en chemisant les bords et le fond avec les biscuits à la cuillère. Les disposer verticalement tout autour, puis couvrir le fond en couches serrées pour former une coque régulière.
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9
Verser la mousse au chocolat dans le moule, puis lisser la surface avec une spatule. Tasser légèrement pour éliminer les poches d'air, sans créer de nouvelles bulles.
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10
Refermer la charlotte avec des biscuits sur la surface. Couvrir le moule de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures, jusqu'à ce que la mousse soit ferme.
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11
Démouler la charlotte en passant, si nécessaire, la lame d'un couteau fin le long des parois. La retourner sur un plat de service et la décorer éventuellement de copeaux de chocolat ou de cacao tamisé avant de la servir bien fraîche.