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Les quenelles de brochet gratinées à la provençale associent une préparation de poisson moelleuse à une sauce de tomates, d’ail, d’huile d’olive et de basilic, puis à une fine couche de fromage râpé. La sauce cuit à la poêle avant de napper les quenelles, ce qui permet d’en réduire l’eau de végétation et d’obtenir une texture épaisse. Le passage au four réchauffe les quenelles et dore le fromage en surface. Le plat se sert dès la sortie du four, après un court repos, avec une salade verte ou des légumes vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Sortez les quenelles du réfrigérateur et laissez-les perdre légèrement leur froid avant la cuisson.
Lavez les tomates à l’eau froide, égouttez-les et taillez-les en petits dés. Si leur peau vous gêne, incisez-les puis plongez-les 20 secondes dans l’eau bouillante avant de les peler.
Pelez la gousse d’ail, puis hachez-la finement au couteau ou écrasez-la au presse-ail. L’ail doit être assez fin pour se répartir dans la sauce sans laisser de gros morceaux.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Lorsqu’elle commence à frémir, ajoutez l’ail et faites-le suer 30 à 45 secondes en remuant, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration.
Ajoutez les dés de tomate, augmentez légèrement le feu, puis salez et poivrez. Laissez mijoter 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à réduction de l’eau de végétation et obtention d’une sauce épaisse mais encore souple.
Ciselez finement les feuilles de basilic et incorporez-les à la sauce hors du feu. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Choisissez un plat adapté à la taille et au nombre de quenelles. Beurrez légèrement le fond, puis disposez les quenelles de brochet en les espaçant.
Nappez délicatement chaque quenelle de sauce tomate provençale à la cuillère ou à la louche. La sauce doit recouvrir les sommets et s’insinuer autour des quenelles sans les noyer complètement.
Répartissez le fromage râpé en fine couche régulière sur les quenelles, afin que toute la surface puisse gratiner sans former d’épaisseur caoutchouteuse.
Enfournez le plat 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante et que les quenelles soient bien chaudes à cœur. Pour un gratin plus marqué, terminez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant constamment.
Laissez reposer 2 minutes hors du four, puis servez immédiatement les quenelles avec une salade verte assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre, ou avec des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant et intense
Truffes au chocolat noir
Tarte Banane et Nutella
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Reine de Saba au chocolat et amandes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Gâteau de semoule au caramel blond
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Tarte aux pommes et cannelle
Crumble aux reines-claudes
Macarons au mascarpone vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces quenelles avec une salade verte, de la roquette et des tomates cerises, ou des légumes vapeur. Leur fraîcheur et leur légère amertume équilibrent la sauce et le fromage. Des légumes rôtis au thym ou une purée de pommes de terre conviennent aussi pour un accompagnement plus consistant. Un vin blanc sec et aromatique, comme un vin de Provence jeune ou un sauvignon, s’accorde avec la tomate et le basilic.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le plat revenir à température ambiante, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les parfums de l’ail et du basilic seront plus présents, mais le fromage aura perdu une partie de son croustillant. Vous pouvez aussi recouvrir la préparation d’un film directement au contact de la sauce pour limiter son dessèchement. Lors du réchauffage au four, ajoutez un peu de sauce ou un filet d’eau pour redonner du moelleux aux quenelles. Pour une conservation plus longue, congelez les portions après préparation et avant le passage au four. Faites-les ensuite gratiner au moment de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
