Gratins

Quenelles de brochet gratinées à la provençale

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Sortez les quenelles du réfrigérateur et laissez-les perdre légèrement leur froid avant la cuisson.
2

Lavez les tomates à l’eau froide, égouttez-les et taillez-les en petits dés. Si leur peau vous gêne, incisez-les puis plongez-les 20 secondes dans l’eau bouillante avant de les peler.
3

Pelez la gousse d’ail, puis hachez-la finement au couteau ou écrasez-la au presse-ail. L’ail doit être assez fin pour se répartir dans la sauce sans laisser de gros morceaux.
4

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Lorsqu’elle commence à frémir, ajoutez l’ail et faites-le suer 30 à 45 secondes en remuant, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration.
5

Ajoutez les dés de tomate, augmentez légèrement le feu, puis salez et poivrez. Laissez mijoter 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à réduction de l’eau de végétation et obtention d’une sauce épaisse mais encore souple.
6

Ciselez finement les feuilles de basilic et incorporez-les à la sauce hors du feu. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
7

Choisissez un plat adapté à la taille et au nombre de quenelles. Beurrez légèrement le fond, puis disposez les quenelles de brochet en les espaçant.
8

Nappez délicatement chaque quenelle de sauce tomate provençale à la cuillère ou à la louche. La sauce doit recouvrir les sommets et s’insinuer autour des quenelles sans les noyer complètement.
9

Répartissez le fromage râpé en fine couche régulière sur les quenelles, afin que toute la surface puisse gratiner sans former d’épaisseur caoutchouteuse.
10

Enfournez le plat 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante et que les quenelles soient bien chaudes à cœur. Pour un gratin plus marqué, terminez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant constamment.
11

Laissez reposer 2 minutes hors du four, puis servez immédiatement les quenelles avec une salade verte assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre, ou avec des légumes vapeur.

💡 Astuce du chef

Laissez les quenelles reposer 15 minutes à température ambiante avant la cuisson pour limiter le risque qu’elles se fendillent au four.
Un filet d’huile d’olive dans le plat, sous les quenelles, aide à éviter le dessèchement et favorise la dorure.
Épongez légèrement les dés de tomate avec un torchon ou du papier absorbant pour réduire l’excès d’eau de la sauce.
Hachez l’ail très finement ou pressez-le afin qu’il se répartisse sans laisser de traces susceptibles de brûler et de devenir amères.
Salez une première fois pendant la cuisson de la sauce, puis ajustez l’assaisonnement après avoir goûté.
Ciselez le basilic au couteau plutôt que de le hacher au mixeur pour préserver son parfum frais.
Répartissez le fromage en couche fine et régulière afin d’obtenir une croûte uniforme, sans excès de sel ni texture caoutchouteuse.
Couvrez légèrement le plat de papier aluminium si le dessus brunit trop vite, en veillant à ne pas l’appuyer sur le fromage.
Laissez reposer 2 minutes hors du four avant de servir, comme indiqué à la dernière étape.

Nutrition (pour 100g)

138

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres