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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez les quenelles du réfrigérateur pour qu’elles perdent légèrement leur froid avant la cuisson.
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2
Lavez les tomates à l’eau froide, égouttez-les puis taillez-les en petits dés réguliers pour qu’ils compotent uniformément ; si la peau vous gêne, incisez-les et plongez-les 20 secondes dans l’eau bouillante pour la retirer facilement.
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3
Pelez la gousse d’ail et hachez-la finement au couteau ou écrasez-la au presse-ail pour libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux qui pourraient brûler.
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4
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen ; dès qu’elle commence à frémir, ajoutez l’ail haché et faites-le suer 30 à 45 secondes en remuant pour le parfumer sans le laisser colorer.
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5
Ajoutez les dés de tomate dans la poêle, augmentez légèrement le feu pour obtenir un léger frémissement, salez et poivrez ; laissez mijoter 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’eau de végétation réduise et que la préparation prenne une texture de sauce épaisse mais encore un peu souple.
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6
Ciselez finement les feuilles de basilic et incorporez-les à la sauce hors du feu pour préserver leur parfum ; rectifiez l’assaisonnement en goûtant et ajustez sel et poivre si nécessaire.
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7
Choisissez un plat adapté à la taille et au nombre de quenelles, beurrez légèrement le fond pour éviter qu’elles n’attachent, puis disposez les quenelles de brochet en les espaçant pour que la chaleur circule autour de chacune.
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8
Nappez délicatement chaque quenelle de la sauce tomate provençale à la cuillère ou à la louche, en veillant à ce que la sauce recouvre bien le sommet et s’insinue autour sans noyer complètement les pièces.
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9
Répartissez le fromage râpé uniformément sur les quenelles pour obtenir une fine croûte gratinée : l’emmental donnera une texture filante tandis que le gruyère apportera une saveur plus prononcée.
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10
Enfournez le plat 18 à 22 minutes : la surface doit être dorée et légèrement croustillante, et les quenelles bien chaudes à cœur ; si vous souhaitez un gratin plus marqué, terminez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant constamment pour éviter qu’il ne brunisse trop.
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11
Laissez reposer 2 minutes hors du four pour que la sauce se stabilise, puis servez les quenelles immédiatement, en accompagnement d’une salade verte assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre ou de légumes vapeur pour contraster textures et fraîcheur.