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La langouste au beurre de vanille est un plat de crustacé poché, servi avec une sauce montée à partir de beurre fondu, de vanille, de citron, de sel et de poivre blanc. La langouste est cuite entière dans une eau bouillante, puis décortiquée pour récupérer la chair des queues et des pinces. Le beurre est infusé avec les graines et la gousse de vanille à feu très doux, sans coloration, avant d’être relevé de citron. La sauce encore tiède est versée sur la chair juste avant le service, puis complétée par du persil frais ciselé. La cuisson de 8 minutes est donnée à partir de la reprise de l’ébullition, avec un ajustement possible de 1 à 2 minutes selon la taille de la langouste.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplissez une grande marmite d’eau froide, ajoutez une poignée généreuse de sel, puis portez à ébullition à couvert sur feu vif. L’eau doit bouillonner vigoureusement avant d’y plonger la langouste.
Plongez la langouste vivante dans l’eau bouillante en la tenant par la queue, puis cuisez-la 8 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Ajustez éventuellement de 1 à 2 minutes selon sa taille.
Sortez la langouste à l’aide d’une écumoire et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. Tranchez ensuite la carapace avec des ciseaux de cuisine, puis récupérez délicatement la chair des queues et des pinces sans la briser.
Placez une petite casserole sur feu très doux et faites-y fondre le beurre coupé en morceaux. Arrêtez lorsqu’il est liquide et opaque, sans le laisser brunir.
Fendez la vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Ajoutez les graines et la gousse au beurre fondu, puis laissez infuser à feu très doux pendant 2 à 3 minutes, sans brûler.
Hors du feu, retirez la gousse, puis incorporez progressivement le jus de citron en émulsionnant avec une cuillère. Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, goûtez et rectifiez l’équilibre.
Nappez immédiatement la chair avec le beurre vanillé encore tiède, puis parsemez de persil frais finement ciselé.
Dressez aussitôt sur des assiettes préchauffées. Servez avec une salade croquante ou des légumes vapeur, si désiré, et proposez le beurre vanillé en saucière pour un supplément.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette langouste avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon de Loire : son acidité équilibre le beurre et accompagne le citron. Une salade d’herbes, de pamplemousse et de fenouil apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre grenaille rôties au beurre et au zeste de citron prolongent le caractère beurré du plat. Terminez avec un sorbet citron-basilic pour une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la langouste immédiatement pour préserver sa texture. Pour la conserver jusqu’au lendemain, placez les morceaux dans une boîte hermétique et nappez-les avec la sauce restante afin de limiter leur contact avec l’air. Posez un film alimentaire directement au contact de la préparation, puis gardez-la au réfrigérateur. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les queues parées dans un sac parfaitement étanche au congélateur. Décongelez-les progressivement au réfrigérateur, puis réchauffez-les très doucement. La chair ne retrouvera toutefois pas exactement la texture de la préparation fraîche.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
