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La mousse au chocolat noir est un dessert individuel composé d'une préparation au chocolat, aux jaunes d'œufs et au sucre, allégée par des blancs montés en neige. Le beurre apporte de l'onctuosité, tandis que le repos au réfrigérateur raffermit la texture. Cette version se caractérise par une saveur de chocolat noir soutenue, une consistance aérienne et une surface lisse, à servir bien fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Réservez une partie du chocolat noir pour une éventuelle décoration. Cassez le reste en petits morceaux, puis faites-le fondre doucement au bain-marie avec le beurre en remuant régulièrement. Retirez du feu quand la ganache est brillante et sans grumeaux, puis laissez tiédir légèrement.
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs, de préférence au-dessus d'un petit bol pour éviter qu'une trace de jaune ne tombe dans les blancs. Placez les jaunes dans un bol propre et sec.
Versez le sucre sur les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange pâlisse, devienne crémeux et que le sucre soit dissous.
Incorporez le chocolat fondu et tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois, avec une maryse ou une spatule souple. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante, sans chercher à y incorporer de l'air.
Montez les blancs en neige dans un bol propre et sans trace de graisse, en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez la pincée de sel et arrêtez lorsque les blancs forment des pics fermes mais encore souples, sans aspect sec.
Ajoutez un tiers des blancs montés à la préparation chocolatée pour l'assouplir. Incorporez délicatement le reste en soulevant la masse de bas en haut, puis arrêtez dès que la mousse est uniforme et sans stries blanches.
Versez la mousse dans le récipient individuel choisi et égalisez la surface à la spatule. Réfrigérez au minimum 3 heures. Servez frais, éventuellement avec une fine râpure du chocolat noir réservé ou une touche de crème fouettée.
Plats de résistance de saison
Merlan à la crème moutardée
Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec une compote de framboises ou des fruits rouges macérés au citron : leur fraîcheur acidulée allège le chocolat. Un biscuit croquant aux amandes ou une tuile apporte un contraste de texture. Un espresso court ou un thé noir légèrement fumé prolonge ses notes torréfiées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse immédiatement au réfrigérateur, dans son récipient couvert d'un film alimentaire au contact ou placé dans une boîte bien fermée. Elle se garde jusqu'à deux jours ; ses arômes de cacao seront plus marqués le lendemain. La congélation est possible dans un récipient rigide et hermétique pendant quinze jours au maximum, pour une texture proche d'un parfait glacé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
