Mousse au chocolat noir soyeuse

Préparation

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   Réservez une partie du chocolat noir pour une éventuelle décoration. Cassez le reste en petits morceaux, puis faites-le fondre doucement au bain-marie avec le beurre en remuant régulièrement. Retirez du feu quand la ganache est brillante et sans grumeaux, puis laissez tiédir légèrement.
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   Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs, de préférence au-dessus d'un petit bol pour éviter qu'une trace de jaune ne tombe dans les blancs. Placez les jaunes dans un bol propre et sec.
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   Versez le sucre sur les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange pâlisse, devienne crémeux et que le sucre soit dissous.
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   Incorporez le chocolat fondu et tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois, avec une maryse ou une spatule souple. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante, sans chercher à y incorporer de l'air.
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   Montez les blancs en neige dans un bol propre et sans trace de graisse, en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez la pincée de sel et arrêtez lorsque les blancs forment des pics fermes mais encore souples, sans aspect sec.
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   Ajoutez un tiers des blancs montés à la préparation chocolatée pour l'assouplir. Incorporez délicatement le reste en soulevant la masse de bas en haut, puis arrêtez dès que la mousse est uniforme et sans stries blanches.
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   Versez la mousse dans le récipient individuel choisi et égalisez la surface à la spatule. Réfrigérez au minimum 3 heures. Servez frais, éventuellement avec une fine râpure du chocolat noir réservé ou une touche de crème fouettée.