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1
Cassez le chocolat en petits morceaux pour favoriser une fonte homogène, puis faites-le fondre doucement au bain-marie avec le beurre en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une ganache brillante et sans grumeaux ; retirez du feu et laissez tiédir légèrement pour qu'elle conserve du corps mais ne fige pas.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ne pas laisser de trace de jaune dans les blancs, puis placez les jaunes dans un bol propre et sec.
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3
Versez le sucre sur les jaunes et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne crémeux ; cette étape apporte du volume et une texture soyeuse à la base.
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4
Incorporez le chocolat fondu et tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois en mélangeant avec une maryse ou une spatule souple afin d'obtenir une préparation homogène et brillante sans incorporer d'air inutile.
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5
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes mais encore souples ; observez la texture pour éviter qu'ils ne deviennent secs, ce qui nuirait à la légèreté de la mousse.
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6
Ajoutez un tiers des blancs montés dans la préparation chocolatée pour l'assouplir, puis incorporez délicatement le reste en effectuant des mouvements de bas en haut avec la spatule pour préserver un maximum d'aération ; arrêtez dès que le mélange est uniforme et sans stries blanches.
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7
Versez la mousse dans le récipient individuel choisi, égalisez la surface à la spatule pour une belle présentation, puis réfrigérez au minimum 3 heures afin que la structure se raffermisse et que les arômes se développent ; servez frais, éventuellement décoré d'une fine râpure de chocolat ou d'une touche de crème fouettée selon le goût.