-
1
Remplissez une grande marmite d’eau froide, ajoutez une poignée généreuse de sel, puis portez à ébullition à couvert sur feu vif. L’eau doit bouillonner vigoureusement avant d’y plonger la langouste.
-
2
Plongez la langouste vivante dans l’eau bouillante en la tenant par la queue, puis cuisez-la 8 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Ajustez éventuellement de 1 à 2 minutes selon sa taille.
-
3
Sortez la langouste à l’aide d’une écumoire et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. Tranchez ensuite la carapace avec des ciseaux de cuisine, puis récupérez délicatement la chair des queues et des pinces sans la briser.
-
4
Placez une petite casserole sur feu très doux et faites-y fondre le beurre coupé en morceaux. Arrêtez lorsqu’il est liquide et opaque, sans le laisser brunir.
-
5
Fendez la vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Ajoutez les graines et la gousse au beurre fondu, puis laissez infuser à feu très doux pendant 2 à 3 minutes, sans brûler.
-
6
Hors du feu, retirez la gousse, puis incorporez progressivement le jus de citron en émulsionnant avec une cuillère. Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, goûtez et rectifiez l’équilibre.
-
7
Nappez immédiatement la chair avec le beurre vanillé encore tiède, puis parsemez de persil frais finement ciselé.
-
8
Dressez aussitôt sur des assiettes préchauffées. Servez avec une salade croquante ou des légumes vapeur, si désiré, et proposez le beurre vanillé en saucière pour un supplément.