Plat

Langouste fondante au beurre de vanille infusé

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplissez une grande marmite d'eau froide en ajoutant une poignée généreuse de sel pour obtenir un goût marin ; portez à ébullition à couvert sur feu vif jusqu'à ce que l'eau bouillonne vigoureusement.
2

Plongez la langouste vivante dans l'eau bouillante en la tenant par la queue pour limiter les mouvements ; cuisez-la 8 minutes à partir de la reprise de l'ébullition pour une chair ferme mais juteuse, en ajustant éventuellement le temps de 1 à 2 minutes selon la taille.
3

Sortez la langouste à l'aide d'une écumoire et laissez-la reposer 5 à 10 minutes afin de tempérer la chair et de faciliter la manipulation ; tranchez la carapace avec des ciseaux de cuisine puis récupérez délicatement la chair des queues et des pinces en prenant soin de ne pas la briser.
4

Placez une petite casserole sur feu très doux et incorporez le beurre coupé en morceaux pour le faire fondre lentement ; surveillez la texture jusqu'à obtention d'un beurre liquide opaque sans le laisser brunir, afin de préserver son onctuosité.
5

Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et, avec la lame d'un couteau, grattez les graines ; ajoutez graines et gousse vide au beurre fondu pour infuser à feu très doux pendant 2 à 3 minutes afin que les arômes se diffusent sans brûler.
6

Hors du feu, retirez la gousse vide puis incorporez le jus de citron progressivement en émulsionnant le beurre avec une cuillère pour lier la sauce ; assaisonnez finement avec le sel et le poivre blanc, goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et douceur vanillée.
7

Nappez immédiatement la chair de langouste avec le beurre vanillé encore tiède en versant de manière homogène pour qu'il s'imprègne, puis parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et une légère amertume contrastante.
8

Dressez aussitôt sur assiettes préchauffées pour conserver la chaleur : accompagnez d'une garniture légère (salade croquante ou légumes vapeur) si désiré, et proposez le reste de beurre vanillé en saucière pour ceux qui souhaitent un supplément.

💡 Astuce du chef

La réussite de ces langoustes au beurre vanillé dépend d’abord de la température et du rythme après cuisson pour préserver la chair, cesser la cuisson rapidement évite qu’elle devienne sèche et caoutchouteuse. Un repos court à température tiède permet aux fibres de se détendre et facilite le décorticage sans perdre les sucs naturels. Pour le beurre vanillé, choisir un beurre de bonne qualité et le chauffer à feu très doux empêche la séparation et conserve la texture onctueuse qui nappe la chair. Gratter la gousse avec soin et mélanger les graines au beurre hors du feu quelques instants optimise la diffusion des arômes sans brûler la vanille. Ajuster l’acidité avec le jus de citron progressivement et goûter entre chaque ajout évite une acidité écrasante qui masquerait la délicatesse de la langouste. Mesurer le sel fin plutôt que d’en ajouter à l’œil prévient le surgarnissage, surtout si le beurre est déjà salé. Utiliser un poivre blanc fraîchement moulu donne une chaleur discrète sans points noirs visuels. Enfin ciseler le persil au dernier moment et napper juste avant de servir conserve la couleur, la fraîcheur et le contraste de textures.

Nutrition (pour 100g)

156

kcal

16g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres