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Cette glace menthe-chocolat se prépare à partir d’une crème anglaise au lait entier, à la crème fraîche et aux jaunes d’œufs. La menthe infuse dans le lait et la crème avant la cuisson, puis les pépites de chocolat sont ajoutées en fin de turbinage pour conserver leur croquant. La base doit être bien froide avant son passage en sorbetière ; après congélation, sortez la glace quelques minutes avant le service pour faciliter la formation des boules.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole avec les feuilles de menthe légèrement froissées entre les doigts. Chauffez doucement jusqu’à frémissement, coupez le feu et laissez infuser 15 minutes, sans laisser bouillir pour éviter l’amertume.
Pendant l’infusion, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit homogène, légèrement pâle et aérien.
Filtrez le lait infusé pour retirer les feuilles. Versez lentement le liquide chaud sur le mélange d’œufs et de sucre, en fouettant constamment pour éviter que les jaunes ne coagulent.
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans interruption avec une spatule en bois ou une maryse, en formant des huit. Arrêtez quand la crème nappe légèrement la cuillère, sans atteindre l’ébullition, ou à 82–84 °C.
Transvasez la crème anglaise dans un récipient froid et laissez-la tiédir à température ambiante. Pour accélérer le refroidissement, placez le récipient dans un bain de glace, puis réfrigérez la préparation au moins 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.
Quand la préparation est bien froide, versez-la dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de l’appareil, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légèrement ferme.
Refroidissez les pépites de chocolat au congélateur. Incorporez-les en toute fin de turbinage, ou mélangez-les délicatement à la spatule juste après, afin de les répartir sans les faire fondre complètement.
Servez immédiatement en boules avec une cuillère à glace. Sinon, placez la glace dans un récipient hermétique en la tassant légèrement, filmez au contact et congelez quelques heures pour la raffermir. Sortez-la 5 à 10 minutes avant de la déguster.
Plats de résistance de saison
Grenouilles à la Crème et à l'Ail
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Fondue savoyarde aux légumes
Brandade de pois cassés aillée
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Magret laqué au miel et figues rôties
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Rouget aux tomates et basilic frais
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec une salade de fruits rouges légèrement citronnée ou un coulis de framboise : leur acidité allège la richesse lactée et réveille la menthe. Une tarte fine aux agrumes ou un sablé breton apporte un contraste croustillant. Avec une boisson, choisissez un vin doux naturel au muscat ou un cidre doux, dont les notes florales s’accordent avec le chocolat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la glace dans un bac hermétique après le turbinage, filmez sa surface au contact puis refermez le couvercle. Elle se conserve environ deux semaines au congélateur ; la menthe peut devenir plus intense pendant les premières heures et le lendemain. Au-delà d’un mois, la texture durcit et la fraîcheur de la menthe s’atténue. Sortez-la 5 à 10 minutes avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
