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Les pommes dauphines sont des bouchées de pommes de terre mêlées à une pâte à choux, puis frites. Leur texture repose sur ce mélange : la purée apporte un cœur moelleux, tandis que la pâte à choux aide les boules à gonfler et à rester légères. La friture à 170–180 °C forme une croûte dorée et croustillante. Elles se servent en accompagnement ou à l’apéritif, encore chaudes, lorsque le contraste entre l’extérieur et l’intérieur est le plus marqué.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis faites cuire à frémissement 18–22 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.
Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu pour sécher leur surface. Écrasez-les au presse-purée ou au moulin, incorporez une partie du beurre, assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade, puis réservez la purée tiède.
Faites chauffer le lait avec le reste du beurre et le sel jusqu’à frémissement. Retirez du feu, versez la farine tamisée d’un seul coup et mélangez vivement à la spatule, jusqu’à former une boule de pâte homogène.
Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant constamment 1 à 2 minutes. Elle doit se décoller des parois et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
Hors du feu, incorporez l’œuf en plusieurs fois si nécessaire. Ajoutez-en un peu, mélangez vivement, puis poursuivez avec le reste. La pâte doit être souple, brillante et légèrement élastique, tout en tenant à la spatule.
Ajoutez une partie de la pâte à choux à la purée tiède pour la détendre, puis incorporez le reste à la spatule ou à la cuillère en bois. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, lisse et assez souple pour être façonnée sans être collante.
Chauffez l’huile dans une friteuse ou une grande casserole profonde à 170–180 °C. Vérifiez avec un thermomètre ou plongez la pointe d’une petite cuillère : des bulles régulières doivent apparaître, sans fumée.
Façonnez les pommes dauphines avec deux cuillères à soupe ou une poche à douille sans douille. Prélevez des boules de taille régulière et déposez-les délicatement dans l’huile chaude, sans trop remplir le récipient.
Faites frire les boules 3 à 4 minutes en les remuant doucement pour uniformiser la coloration. Retirez-les lorsqu’elles présentent une croûte bien dorée et croustillante.
Sortez les pommes dauphines avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Servez immédiatement ou maintenez-les au chaud quelques minutes dans un four à 90 °C.
Pour finir sur une note sucrée
Blanc-manger coco et vanillé
Mousse aérienne au citron vert
Gâteau Anna aux pommes caramélisées
Tarte brisée aux poires caramélisées
Tiramisu Mangue et Passion
Gâteau à la peau de lait vanillé
Soufflés à la poire et vanille
Cheesecake à la fleur d'oranger
Fondant au chocolat noir intense
Fondant aux petits beurres et vanille onctueuse
Crème Frangipane à l'Amande
Bananes au caramel de vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les pommes dauphines avec une salade verte assaisonnée de vinaigre de cidre et d’échalote : sa fraîcheur équilibre la friture. Elles accompagnent aussi un poisson poché ou grillé, comme le cabillaud, dont la chair délicate contraste avec leur croûte dorée. Un vin blanc sec, tel qu’un vouvray sec ou un chablis jeune, complète l’ensemble sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les pommes dauphines dès la sortie de friture. Laissez les restes refroidir complètement avant de les placer dans une boîte hermétique, sinon la condensation ramollira la croûte. Le lendemain, réchauffez-les quelques minutes dans un four chaud pour leur rendre du croustillant, sans ajouter de matière grasse. Pour les conserver plusieurs semaines, disposez les boules façonnées encore crues sur un plateau sans qu’elles se touchent, puis congelez-les. Une fois fermes, transférez-les dans un sac de congélation. Faites-les frire directement sorties du congélateur, sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
