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Le bar en croûte de sel est un filet de poisson cuit sous une enveloppe de sel et de blanc d'œuf. Cette croûte retient la vapeur et les parfums du thym, du laurier et du poivre noir, tandis que le filet reste moelleux. Elle doit être cassée après un court repos, puis retirée avec précaution pour éviter que le sel n'adhère à la chair.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et préparer un plat allant au four adapté à la taille du filet.
Verser le sel dans un saladier, puis incorporer le blanc d'œuf avec une fourchette ou une spatule. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation humide, granuleuse et légèrement collante, qui se tasse sans couler. Écraser légèrement les grains si nécessaire.
Tasser dans le plat une première couche de sel d'environ 1 cm d'épaisseur, avec la paume de la main ou le dos d'une cuillère. La surface doit être plane et compacte.
Poser le filet de bar sur le sel, peau vers le bas si elle est présente. Glisser le thym, le laurier et le poivre noir légèrement écrasé sous et sur le poisson. Ne pas saler directement le filet.
Recouvrir complètement le filet avec le reste du mélange de sel. Tasser soigneusement les bords et la surface pour former une croûte régulière d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur, puis lisser le sommet.
Enfourner et cuire pendant 18 à 22 minutes selon l'épaisseur du filet. La croûte doit durcir et légèrement blondir ; la chair, visible à la découpe, doit être opaque et ferme.
À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes. Casser ensuite la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine, du centre vers les bords. Retirer les morceaux de sel et soulever délicatement le filet.
Débarrasser la chair sur une planche ou une assiette chaude. Vérifier l'absence d'arêtes et ôter la peau si désiré. Servir immédiatement, avec une salade croquante ou des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte sablée aux groseilles acidulées
Crème aux œufs vanille
Tarte au kiwi et à la crème
Moelleux intense chocolat et noix
Tarte frangipane au chocolat
Oranges caramélisées au miel et cannelle
Tarte au citron acidulée et pâte sablée
Soufflé Glacé aux Noisettes Torréfiées
Tarte poire et crème de marron
Moelleux express choco-noisettes au micro-ondes
Gâteau fromage blanc et ananas frais
Tarte au raisin blanc et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le bar avec une salade de mâche aux agrumes, dont la fraîcheur contraste avec le sel de la croûte. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin apportent une garniture chaude sans masquer le poisson. Un vin blanc sec convient également à ses parfums délicats.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le bar juste après avoir brisé la croûte pour préserver son jus. Si nécessaire, retirez tous les grains de sel, placez les morceaux dans une boîte hermétique et appliquez un film alimentaire au contact. Conservez au réfrigérateur pendant deux jours maximum ; la chair deviendra plus ferme et les parfums s'atténueront. Les filets cuits peuvent être congelés dans un sac hermétique vidé de son air pendant un mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
