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Cette recette assemble quatre poissons crus, le rouget, le maquereau, le thon et le saumon, avec du riz assaisonné au vinaigre de riz, au sucre et au sel. Elle permet de préparer des nigiris, où une lamelle de poisson est posée sur une forme ovale de riz, et des makis, roulés dans une feuille de nori. Le rouget et le thon ont une chair plus ferme, tandis que le maquereau et le saumon apportent davantage de caractère et de gras. Le wasabi et la sauce soja sont servis à part pour ajuster l’assaisonnement au moment de la dégustation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le riz à sushi dans une passoire fine et rincez-le sous l’eau froide en frottant doucement avec la paume. Poursuivez jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit limpide.
Mettez le riz rincé dans une casserole avec l’eau froide. Couvrez et portez à ébullition à feu moyen. Dès les premiers bouillons, réduisez au minimum et laissez mijoter sans remuer pendant 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, toujours couvert, 10 minutes.
Pendant la cuisson du riz, chauffez légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel dans une petite casserole ou au bain-marie, jusqu’à dissolution complète. Ne faites pas bouillir.
Versez le mélange vinaigré sur le riz encore chaud, dans un grand récipient plat (idéalement un hangiri ou un grand plat peu profond). Avec une spatule en bois, incorporez-le par mouvements de coupe et d’éventail, sans écraser les grains. Le riz doit devenir brillant, collant mais rester distinct.
Séchez et parez les filets de rouget, de maquereau, de thon et de saumon. Retirez la peau et les arêtes si nécessaire, puis tranchez chaque filet en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres.
Pour les makis, coupez la feuille de nori en bandes régulières avec un couteau bien tranchant ou des ciseaux de cuisine. Pour les nigiris, conservez la feuille entière. Gardez les lamelles de poisson au frais, sur une assiette recouverte de film, jusqu’au montage.
Pour les nigiris, humidifiez légèrement vos mains, prélevez une portion de riz de la taille d’une petite quenelle et façonnez-la par pressions légères et régulières. Posez une lamelle de poisson dessus, puis appuyez délicatement pour la faire adhérer sans écraser le riz.
Pour les makis, étalez une fine couche de riz sur la feuille de nori posée sur une natte, en laissant 1 cm libre en bord supérieur. Déposez les tranches de poisson en ligne, puis roulez fermement avec la natte. Humidifiez le bord libre pour sceller le rouleau et coupez-le en tronçons réguliers avec un couteau humide.
Disposez les nigiris et les makis sur un plat de service. Servez avec le wasabi et la sauce soja, puis consommez rapidement pour préserver la fraîcheur du poisson et la texture du riz.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de cerises fondant à la vanille
Riz au lait crémeux vanille et beurre
Crème onctueuse à la vanille intense
Macarons Chocolat et Noix de Coco
Quenelles au chocolat noir
Nougat glacé au mascarpone et noix
Riz aux épices de Noël et amandes
Ambrosia aux fruits et guimauves
Crumble Fraise-Rhubarbe au Sablé d'Amande
Gnocchis de Somlo et Noix
Crème catalane au sucre
Tiramisu Fraise et Rhum
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces sushis avec une salade d’algues au sésame, des pickles de gingembre et la sauce soja, qui apportent croquant, fraîcheur et une pause entre les bouchées. Un vin blanc sec, comme un sauvignon de Loire ou un riesling sec, accompagne bien le poisson. Un dessert aux agrumes ou un sorbet yuzu prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le poisson cru se déguste immédiatement. Pour une attente de deux ou trois heures maximum, placez les sushis dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un film protecteur au contact des ingrédients. Cette protection limite le dessèchement de la nori et du poisson. Avec le temps, le riz durcit et le vinaigre devient moins perceptible ; ne conservez pas les sushis au-delà de cette durée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
