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Ce risotto associe le riz Arborio, cuit progressivement au bouillon de volaille et au vin blanc, au parmesan, au beurre et à la truffe noire. Le riz doit rester crémeux et légèrement ferme au centre. L'huile de truffe renforce le parfum, tandis que la truffe fraîche, râpée au dernier moment, apporte la note la plus intense.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher l'échalote, puis taillez-la en brunoise très fine. Réservez-la à portée de main.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
Ajoutez le riz Arborio et remuez continuellement sur feu moyen pour enrober les grains de matière grasse. Poursuivez le nacrage pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement nacrés.
Versez le vin blanc en une seule fois et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire pendant 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
Baissez le feu et ajoutez la première louche de bouillon de volaille chaud, de façon à couvrir le riz. Remuez doucement et régulièrement, puis attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante.
Poursuivez la cuisson louche par louche en gardant le bouillon chaud à portée de main. Remuez lentement et régulièrement, en ajoutant chaque louche lorsque la précédente est presque absorbée. Goûtez : le risotto doit être crémeux, avec un centre encore ferme. Comptez environ 16–18 minutes au total.
Lorsque le riz est cuit à votre convenance, retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre et le parmesan râpé en plusieurs fois, en brassant vigoureusement jusqu'à obtenir une liaison onctueuse. Couvrez et laissez reposer 1 minute.
Ajoutez l'huile de truffe en fin de montage. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, sans couvrir les arômes de la truffe.
Répartissez le risotto dans des assiettes chaudes, puis râpez directement la truffe noire fraîche sur chaque portion. Servez immédiatement après le repos pour préserver la texture crémeuse et les arômes volatils.
Pour finir sur une note sucrée
Crème veloutée aux pêches, sucre vanillé et menthe
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Gelée de coco
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Crème brûlée à la framboise
Tiramisu au café et mascarpone
Bûche aux marrons et mascarpone
Pêches et crème au miel
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Crème Vanille et Safran
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec un vin blanc sec et acidulé, comme un chardonnay non boisé ou un chablis, pour équilibrer son onctuosité et soutenir la truffe. Une salade de mâche et de radicchio au citron apporte fraîcheur et amertume en entrée. Des champignons poêlés au beurre et à l'ail prolongent la note terreuse du plat, tandis qu'une poire pochée au vin doux offre un dessert léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu'ils atteignent la température ambiante. Le riz absorbera progressivement l'humidité, ce qui le rendra plus dense et diffusera davantage les parfums de truffe. Appliquez un film alimentaire directement au contact du risotto pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme en surface. Pour le réchauffer, ajoutez une petite louche de bouillon chaud ou un filet d'eau, puis déliez doucement les grains pour retrouver une texture plus onctueuse. Pour une garde prolongée, congelez le risotto dans un sachet parfaitement scellé. Le parfum de la truffe noire s'estompe avec le temps : privilégiez une consommation rapide.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
