Plat

Bar en Croûte de Sel, Chair Fondante

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placer la grille au centre et préparer un plat allant au four de taille adaptée au filet.
2

Verser le gros sel dans un saladier puis incorporer le blanc d'œuf à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule jusqu'à obtenir une texture humide, granuleuse et légèrement collante : le mélange doit pouvoir se tasser sans couler. Si besoin, écraser légèrement les grains pour une pâte plus homogène.
3

Former dans le plat une première couche de sel d'environ 1 cm d'épaisseur en pressant avec la paume de la main ou le dos d'une cuillère pour obtenir une surface plane et compacte qui accueillera le poisson ; cette base isole le filet et concentre les arômes.
4

Poser le filet de bar sur la couche de sel, peau vers le bas si elle est présente, puis glisser sous et sur le poisson le brin de thym, la feuille de laurier et les grains de poivre écrasés légèrement entre les doigts pour libérer leur parfum sans dominer le goût délicat du bar. Éviter de saler le poisson directement, la croûte se chargera de l'assaisonnement.
5

Recouvrir complètement le filet avec le reste du mélange de sel en veillant à bien tasser les bords et la surface pour former une croûte hermétique et régulière d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur ; lisser le sommet pour qu'il cuise uniformément.
6

Enfourner le plat et cuire pendant 18 à 22 minutes selon l'épaisseur du filet : la croûte doit durcir et légèrement blondir. La vapeur emprisonnée dans la croûte assure une cuisson moelleuse sans dessécher la chair.
7

À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes pour stabiliser les jus, puis casser la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine en partant du centre vers les bords ; retirer délicatement les morceaux de sel et soulever le filet en évitant de l'effriter.
8

Débarasser la chair du bar en déposant les filets sur une planche ou une assiette chaude, vérifier l'absence d'arêtes, ôter la peau si désiré, et servir immédiatement : accompagnez d'une salade croquante ou de légumes vapeur pour conserver la légèreté du plat et mettez en valeur les arômes du thym et du laurier.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un bar en croûte de sel repose sur des détails simples mais essentiels, commencer par choisir un filet d’une épaisseur régulière permet une cuisson homogène et évite les zones sèches ou insuffisamment cuites. Humidifier le sel juste assez pour qu’il tienne en masse sans devenir pâteux assure une croûte qui se casse proprement et limite l’excès de salinité. Assaisonner uniquement à l’intérieur du poisson et utiliser des aromates en quantité modérée évite de masquer la délicatesse du bar et empêche la croûte d’absorber trop de parfum. Tasser la croûte uniformément sur toute la surface garantit l’étanchéité de la cuisson et évite les poches d’air qui brûlent ou refroidissent le cœur. Surveiller la durée de repos hors du four pendant deux à trois minutes stabilise les jus et facilite le démoulage sans que le filet ne se défasse. Utiliser une lame fine et un mouvement horizontal pour séparer la chair de la peau préserve la texture et facilite le service. Vérifier la cuisson en observant la couleur et la fermeté plutôt que de se fier naïvement au seul chronomètre évite une chair caoutchouteuse. Enfin, retirer la plupart du sel adhérent avec un pinceau ou un papier absorbant plutôt que de rincer conserve la texture et l’équilibre d’assaisonnement.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres