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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et préparer un plat allant au four adapté à la taille du filet.
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2
Verser le sel dans un saladier, puis incorporer le blanc d'œuf avec une fourchette ou une spatule. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation humide, granuleuse et légèrement collante, qui se tasse sans couler. Écraser légèrement les grains si nécessaire.
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3
Tasser dans le plat une première couche de sel d'environ 1 cm d'épaisseur, avec la paume de la main ou le dos d'une cuillère. La surface doit être plane et compacte.
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4
Poser le filet de bar sur le sel, peau vers le bas si elle est présente. Glisser le thym, le laurier et le poivre noir légèrement écrasé sous et sur le poisson. Ne pas saler directement le filet.
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5
Recouvrir complètement le filet avec le reste du mélange de sel. Tasser soigneusement les bords et la surface pour former une croûte régulière d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur, puis lisser le sommet.
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6
Enfourner et cuire pendant 18 à 22 minutes selon l'épaisseur du filet. La croûte doit durcir et légèrement blondir ; la chair, visible à la découpe, doit être opaque et ferme.
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7
À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes. Casser ensuite la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine, du centre vers les bords. Retirer les morceaux de sel et soulever délicatement le filet.
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8
Débarrasser la chair sur une planche ou une assiette chaude. Vérifier l'absence d'arêtes et ôter la peau si désiré. Servir immédiatement, avec une salade croquante ou des légumes vapeur.