-
1
Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole avec les feuilles de menthe légèrement froissées entre les doigts. Chauffez doucement jusqu’à frémissement, coupez le feu et laissez infuser 15 minutes, sans laisser bouillir pour éviter l’amertume.
-
2
Pendant l’infusion, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit homogène, légèrement pâle et aérien.
-
3
Filtrez le lait infusé pour retirer les feuilles. Versez lentement le liquide chaud sur le mélange d’œufs et de sucre, en fouettant constamment pour éviter que les jaunes ne coagulent.
-
4
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans interruption avec une spatule en bois ou une maryse, en formant des huit. Arrêtez quand la crème nappe légèrement la cuillère, sans atteindre l’ébullition, ou à 82–84 °C.
-
5
Transvasez la crème anglaise dans un récipient froid et laissez-la tiédir à température ambiante. Pour accélérer le refroidissement, placez le récipient dans un bain de glace, puis réfrigérez la préparation au moins 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.
-
6
Quand la préparation est bien froide, versez-la dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de l’appareil, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légèrement ferme.
-
7
Refroidissez les pépites de chocolat au congélateur. Incorporez-les en toute fin de turbinage, ou mélangez-les délicatement à la spatule juste après, afin de les répartir sans les faire fondre complètement.
-
8
Servez immédiatement en boules avec une cuillère à glace. Sinon, placez la glace dans un récipient hermétique en la tassant légèrement, filmez au contact et congelez quelques heures pour la raffermir. Sortez-la 5 à 10 minutes avant de la déguster.