Rouget croustillant et compotée au chorizo

Commencez par préparer la compotée : émincez finement l'oignon en lanières régulières, puis taillez le chorizo en petits dés d'environ 5 mm.

Dans une poêle large, versez la moitié de l'huile d'olive et chauffez à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doux et légèrement nappant.

Quand l'oignon devient translucide, incorporez les dés de chorizo et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir 2 à 3 minutes en les émiettant légèrement à la spatule, jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à roussir.

Ajoutez la tomate coupée en petits morceaux, baissez le feu au plus doux et versez le vinaigre balsamique. Mélangez pour déglacer les sucs, puis assaisonnez modérément avec le sel et le poivre.

Laissez mijoter à découvert 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Écrasez quelques morceaux avec le dos d'une cuillère, jusqu'à obtenir une compotée épaisse et onctueuse, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Pendant que la compotée réduit, laissez les filets de rouget reposer à température ambiante une quinzaine de minutes. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement la peau et la chair.

Faites chauffer une seconde poêle antiadhésive à feu vif avec le reste de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante. Posez les filets côté peau et appuyez légèrement avec une spatule. Maintenez la compotée au feu très doux.

Saisissez les filets 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair presque translucide. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair reste moelleuse et juteuse.

Égouttez brièvement les filets sur du papier absorbant si nécessaire. Répartissez la compotée tiède au centre des assiettes, déposez un filet de rouget par-dessus ou à côté, puis servez immédiatement.