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1
Commencez par préparer la compote : émincez finement l'oignon en lanières régulières pour assurer une cuisson homogène, puis taillez le chorizo en petits dés d'environ 5 mm afin qu'ils fondent rapidement et libèrent leurs arômes sans dominer la préparation.
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2
Dans une poêle large, versez la moitié de l'huile d'olive et chauffez à feu moyen ; ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes en remuant souvent pour obtenir une texture douce et légèrement nappante.
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3
Lorsqu'il devient translucide, incorporez les dés de chorizo et augmentez légèrement le feu : laissez-les revenir 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à roussir, en remuant pour répartir les sucs.
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4
Ajoutez ensuite la tomate coupée en petits morceaux, baissez le feu au plus doux et versez le vinaigre balsamique ; mélangez pour déglacer les sucs et assaisonnez modérément avec le sel et le poivre.
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5
Laissez mijoter à découvert 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, écrasant quelques morceaux avec le dos d'une cuillère pour obtenir une compote épaisse et onctueuse où se mêlent chair de tomate et huile parfumée au chorizo ; rectifiez l'assaisonnement à la fin si nécessaire.
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6
Pendant que la compote réduit, séchez les filets de rouget avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation, puis salez et poivrez légèrement la peau et la chair.
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7
Faites chauffer une seconde poêle antiadhésive à feu vif avec le reste d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante : posez les filets côté peau dans la poêle et appuyez légèrement avec une spatule pour assurer un contact uniforme.
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8
Saisissez 3 à 4 minutes sans bouger pour obtenir une peau croustillante et une cuisson côté chair presque translucide, puis retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes selon l'épaisseur pour conserver une chair moelleuse et juteuse.
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9
Égouttez brièvement les filets sur du papier absorbant si nécessaire, puis dressez en déposant la compote épicée tiède au centre de l'assiette et le filet de rouget par-dessus ou sur le côté selon votre esthétique ; arrosez d'un filet d'huile d'olive crue si désiré et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair fondante et la compote relevée.