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Le soufflé glacé au cacao est un dessert sans cuisson au four, préparé avec des jaunes sucrés, du cacao, des blancs montés et de la crème fraîche fouettée. Après une prise d'au moins 4 heures au congélateur, il offre une texture aérienne et souple, entre mousse et glace. Le cacao apporte une amertume intense, équilibrée par le sucre, la vanille et l'onctuosité de la crème. Il se sert légèrement assoupli, directement en ramequins ou démoulé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparez les blancs des jaunes d'œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Déposez les blancs dans un bol parfaitement propre et sec, puis réservez les jaunes dans un autre saladier.
Ajoutez la moitié du sucre aux jaunes, puis fouettez à vitesse moyenne, au fouet à main ou électrique, jusqu'à obtenir un mélange pâle, homogène et légèrement mousseux.
Tamisez le cacao en poudre au-dessus du récipient, puis versez l'extrait de vanille. Incorporez le tout aux jaunes blanchis avec une maryse ou une cuillère en métal, par mouvements circulaires et enveloppants, jusqu'à obtenir une crème lisse.
Montez les blancs en neige ferme, d'abord à vitesse moyenne puis à vitesse élevée. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le reste du sucre en pluie fine. Arrêtez dès que les pointes sont brillantes et stables, sans surmixer.
Incorporez environ un tiers des blancs au mélange de jaunes et de cacao en mélangeant vivement. Ajoutez le reste en deux fois avec une maryse, par gestes de bas en haut, en tournant le bol pour préserver la mousse.
Fouettez la crème fraîche bien froide jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple, avec des pics, sans la rendre granuleuse. Incorporez-la en deux fois à la préparation chocolatée, délicatement, jusqu'à obtenir une texture homogène.
Répartissez la préparation dans des ramequins individuels ou dans un moule à soufflé. Lissez la surface si nécessaire, couvrez avec un film alimentaire au contact, puis placez au congélateur sur une surface plane.
Laissez prendre au minimum 4 heures. Vous pouvez prolonger la prise pour obtenir une texture plus ferme, à condition de protéger la surface.
Dix minutes avant de déguster, sortez les soufflés glacés du congélateur. Démoulez-les si nécessaire, puis servez-les immédiatement, lorsque la texture s'est légèrement assouplie sans perdre sa fraîcheur.
Plats de résistance de saison
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Aubergines confites au chèvre et tomate fraîche
Fondue Charolaise au Bœuf Tendre et Saisi
Omelette Crémeuse aux Asperges et Comté
Corned Beef aux Oignons Confits
Courgettes farcies au thon et fromage gratiné
Moules braisées au piment et vin blanc
Sticks de poulet et sauce tomate
Tomates Farcies au Pâté
Colin et sa sauce onctueuse au cidre
Saumon à la menthe fraîche
Morue à la créole : chair pimentée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé glacé avec un vin moelleux peu acide, comme un sauternes léger, dont les notes de miel et d'abricot adoucissent le cacao. Une salade de fruits rouges légèrement citronnée apporte de la fraîcheur et équilibre la crème. Un espresso court renforce les notes de cacao et de vanille, tandis qu'un sorbet citron vert apporte une fraîcheur vive en fin de dégustation.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les soufflés au congélateur dès la fin de la préparation, dans la partie la plus froide de l'appareil. Gardez le film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter la formation de cristaux de glace. Après une nuit au congélateur, les saveurs de vanille et de cacao sont mieux équilibrées. Au-delà de deux jours, rangez les ramequins dans une boîte hermétique afin de les protéger des odeurs du congélateur. Sortez-les dix minutes avant la dégustation pour retrouver une texture plus souple, puis servez-les immédiatement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
