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La tarte amandine aux poires associe une pâte sablée, une crème à base de beurre, sucre, amandes et œuf, puis des poires disposées en lamelles. À la cuisson, la crème devient dorée et légèrement gonflée tandis que les fruits s’attendrissent. La pâte apporte une base croustillante, en contraste avec la garniture fondante. L’extrait d’amande amère renforce le parfum de l’amande sans masquer celui de la poire. Elle peut se servir tiède, quand la crème est encore souple, ou froide après refroidissement complet.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement un cercle ou un moule de 18 cm avec une partie du beurre, puis foncer la pâte sablée. Piquer le fond à la fourchette et réserver au frais 10–15 minutes.
Sortir le reste du beurre et le laisser ramollir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple. Le travailler avec le sucre, à la maryse ou au fouet à main, jusqu'à obtenir une pommade lisse et claire, sans le rendre liquide.
Ajouter la poudre d'amandes et mélanger jusqu'à homogénéité. Casser l'œuf dans un bol à part pour le tempérer, puis l'incorporer progressivement en amalgamant jusqu'à obtenir une crème lisse, sans grumeaux.
Parfumer avec l'extrait d'amande amère. Ajouter la crème fraîche en deux fois, en remuant entre chaque ajout. La crème amandine doit être souple et nappante, assez fluide pour s'étaler sans couler hors du fond.
Verser la crème amandine au centre du fond de tarte refroidi, puis l'étaler au dos d'une cuillère ou à la spatule coudée sur 5–7 mm. Éviter d'appuyer pour ne pas écraser la pâte.
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher en lamelles de 2–3 mm. Les disposer en rosace ou en rangées serrées, en partant de l'extérieur et en les superposant légèrement.
Enfourner sur la grille placée au milieu du four et cuire 30 à 35 minutes. La crème doit être dorée, légèrement gonflée et ferme au toucher, la pâte cuite et croustillante sur les bords. Si la surface brunit trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir dans le moule environ 15 minutes, puis démouler délicatement. Pour la servir froide, la laisser refroidir complètement sur une grille ; pour une dégustation tiède, attendre 20–30 minutes.
Plats de résistance de saison
Tomates farcies au bœuf, cœur juteux
Purée d'endives au Reblochon fondu
Omelette au Beurre Noisette
Cabillaud aux légumes du soleil
Crevettes flambées au cognac et poivre vert
Escalopes de veau et fondue de poivrons crémeuse
Patates farcies crémeuses jambon-fromage
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Ris de veau croustillants au miel et gingembre
Pommes de terre farcies au saumon
Tortilla de patatas dorée
Escalope de dinde à l’avocat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc moelleux peu acide, dont le fruit accompagne la poire sans dominer l'amande, ou avec un thé noir légèrement fumé pour créer un contraste. Une salade de mâche aux noix et au citron peut précéder la tarte, tandis qu'une compote de coing peu sucrée prolonge son fruité. En dessert, une boule de glace vanille ou une panna cotta légère à la fleur d'oranger renforce ses notes lactées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la tarte au réfrigérateur, dans un récipient hermétique ou sous un film protecteur. Le lendemain, les parfums de poire et d'amande sont plus fondus, tandis que la crème amandine devient plus dense ; la pâte sablée perd toutefois progressivement son croustillant. Pour une garde de plusieurs semaines, congeler les portions dans un contenant adapté. Les repasser ensuite dans un four doux juste avant de les servir afin de réveiller le croquant de la pâte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
