Dessert

Tarte amandine aux poires fondantes

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Repos : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis préparer le moule : beurrer légèrement un cercle ou un moule de 18 cm et foncer la pâte sablée en veillant à répartir la matière de façon uniforme sur les bords; piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air et réserver au frais 10–15 minutes afin que la pâte garde sa tenue à la cuisson.
2

Sortir le beurre et le laisser ramollir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple; dans un grand saladier, travailler ce beurre avec le sucre en utilisant une maryse ou un fouet à main jusqu'à obtenir une texture onctueuse et claire, en incorporant de l'air sans rendre le mélange liquide.
3

Ajouter la poudre d'amandes au mélange beurré puis mélanger en effectuant des mouvements enveloppants pour bien homogénéiser; casser l'œuf dans un bol à part pour le tempérer puis l'incorporer progressivement tout en amalgamant jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.
4

Parfumer la préparation avec l'extrait d'amande amère, puis ajouter la crème fraîche épaisse en deux fois en remuant entre chaque ajout; la crème amandine doit être souple, nappante et suffisamment fluide pour s'étaler sans couler hors du fond de tarte.
5

Verser la crème amandine au centre du fond de tarte refroidi et étaler délicatement avec le dos d'une cuillère ou une spatule coudée pour obtenir une couche régulière d'environ 5–7 mm d'épaisseur, en évitant d'exercer une pression qui écraserait la pâte.
6

Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher en fines lamelles régulières (2–3 mm) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé; disposer les lamelles en rosace ou en rangées serrées sur la crème en commençant par l'extérieur et en superposant légèrement pour un joli visuel et une cuisson homogène.
7

Enfourner la tarte sur une grille placée au milieu du four et cuire 30 à 35 minutes : la crème doit être dorée, légèrement gonflée et ferme au toucher, et la pâte bien cuite et croustillante sur les bords; si la surface dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
8

Sortir la tarte du four et laisser tiédir dans le moule environ 15 minutes pour que la crème se stabilise; démouler délicatement, puis laisser refroidir complètement sur une grille si vous la servez froide, ou attendre 20–30 minutes pour une dégustation tiède afin que les arômes d'amande se développent pleinement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une tarte parfaitement fondante sans surprises, toujours contrôler la température du four avec un thermomètre plutôt que de se fier uniquement au cadran car une chaleur trop forte brunit la crème sans cuire la pâte, et une chaleur trop basse donne une texture pâteuse. Pour une pâte bien cuite et croustillante, foncer le moule froid et réfrigérer la pâte après fonçage quinze à vingt minutes afin d’éviter le retrait à la cuisson. Lorsque le beurre est travaillé, observer la texture plutôt que le temps et viser une pommade lisse pour que l’amandine s’émulsionne correctement. Peser la poudre d’amandes et tamiser si elle est grumeleuse pour une crème sans grains perceptibles à la dégustation. Mesurer l’œuf à l’aide d’une cuillère pour ajuster la consistance et ajouter une cuillère de crème supplémentaire si le mélange semble trop ferme pour napper les poires. Aromatiser avec parcimonie l’extrait d’amande amère en diluant dans un peu de crème pour éviter l’amertume trop marquée. Disposer les lamelles de poire en couches légères pour laisser évaporer l’eau et éviter d’alourdir la garniture. Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d’une feuille de papier cuisson si le dessus colore trop vite afin de prolonger la cuisson interne sans brûler. Laisser tiédir sur une grille pour stabiliser la crème et ne démouler qu’à température tiède pour conserver la tenue et la brillance.

Nutrition (pour 100g)

261

kcal

Prot.

28g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres