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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement un cercle ou un moule de 18 cm avec une partie du beurre, puis foncer la pâte sablée. Piquer le fond à la fourchette et réserver au frais 10–15 minutes.
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2
Sortir le reste du beurre et le laisser ramollir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple. Le travailler avec le sucre, à la maryse ou au fouet à main, jusqu'à obtenir une pommade lisse et claire, sans le rendre liquide.
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3
Ajouter la poudre d'amandes et mélanger jusqu'à homogénéité. Casser l'œuf dans un bol à part pour le tempérer, puis l'incorporer progressivement en amalgamant jusqu'à obtenir une crème lisse, sans grumeaux.
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4
Parfumer avec l'extrait d'amande amère. Ajouter la crème fraîche en deux fois, en remuant entre chaque ajout. La crème amandine doit être souple et nappante, assez fluide pour s'étaler sans couler hors du fond.
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5
Verser la crème amandine au centre du fond de tarte refroidi, puis l'étaler au dos d'une cuillère ou à la spatule coudée sur 5–7 mm. Éviter d'appuyer pour ne pas écraser la pâte.
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6
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher en lamelles de 2–3 mm. Les disposer en rosace ou en rangées serrées, en partant de l'extérieur et en les superposant légèrement.
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7
Enfourner sur la grille placée au milieu du four et cuire 30 à 35 minutes. La crème doit être dorée, légèrement gonflée et ferme au toucher, la pâte cuite et croustillante sur les bords. Si la surface brunit trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir dans le moule environ 15 minutes, puis démouler délicatement. Pour la servir froide, la laisser refroidir complètement sur une grille ; pour une dégustation tiède, attendre 20–30 minutes.