Key Lime Pie : Tarte Citron Vert

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Sortir le beurre. Préparer un moule individuel de 18 cm environ, puis le beurrer avec une partie du beurre ou le chemiser de papier sulfurisé.

Mettre le sablé dans un sac de congélation solide et l’écraser au rouleau à pâtisserie, ou le réduire au robot par petites impulsions. Arrêter quand les miettes sont fines, sans morceaux grossiers.

Faire fondre doucement le reste du beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes, sans le chauffer fortement. Le verser sur les miettes, puis mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse qui se tient lorsqu’on la presse.

Transférer le mélange dans le moule et le répartir. Tasser fermement le fond et légèrement les bords avec le dos d’une cuillère ou un verre, jusqu’à former une épaisseur régulière d’environ 5 mm.

Enfourner la croûte pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée. La sortir, puis la laisser tiédir dans le moule sur une grille avant d’ajouter la garniture.

Pendant la cuisson de la croûte, blanchir le jaune d’œuf avec le sucre dans un grand saladier. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange pâle, crémeux et légèrement augmenté de volume.

Ajouter le jus et les zestes finement râpés de citron vert aux jaunes sucrés. Incorporer ensuite le lait concentré sucré en trois fois, en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse, sans grumeaux et nappante.

Monter le blanc d’œuf avec un fouet propre, d’abord à vitesse moyenne pour former une mousse, puis plus rapidement. Arrêter quand il forme des pics brillants et reste soudé lorsque le récipient est incliné.

Incorporer le blanc monté à la préparation au citron en trois fois. Ajouter une cuillerée pour l’alléger, puis incorporer le reste par mouvements lents et enveloppants, du bas vers le haut, sans faire retomber la préparation.

Verser la garniture sur la croûte refroidie et lisser la surface avec une spatule coudée. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.

Baisser la température du four à 160 °C et enfourner pendant environ 15 minutes. La crème doit être raffermie, sans brunir excessivement ; le centre doit rester légèrement tremblotant, car il prendra en refroidissant.

Laisser refroidir la tarte à température ambiante sur une grille, puis la placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Démouler délicatement et décorer éventuellement de zestes ou de quartiers de citron vert avant de servir bien frais.