Springerle au Parfum d'Anis

Tamiser la farine une seconde fois au-dessus d’un saladier, puis réserver le tamis. Préparer le fouet et la maryse à portée de main pour la suite.

Monter le blanc d’œuf avec le sel : commencer lentement jusqu’à ce qu’il mousse, puis accélérer progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent sur le fouet.

Incorporer progressivement le sucre glace tamisé aux blancs montés avec la maryse, en mouvements enveloppants du fond vers la surface. L’appareil doit rester léger et ne pas retomber.

Verser l’extrait d’anis et parsemer les graines d’anis sur les blancs sucrés. Mélanger délicatement pour les répartir sans chasser l’air ; parfumer en deux fois si vous souhaitez intensifier le goût.

Ajouter la farine tamisée en trois fois. À chaque ajout, soulever la masse du bas vers le haut jusqu’à obtenir une pâte cohésive, lisse et légèrement satinée, sans traces de farine sèche.

Rassembler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir très brièvement pour former une boule homogène. Ne pas la travailler davantage : elle deviendrait dure.

Envelopper la boule dans un linge propre et humide, ou la couvrir de film alimentaire, puis la placer au frais 30 minutes. La pâte doit ensuite s’étaler sans fissurer.

Préchauffer le four à 120 °C. Préparer la surface d’étalage en la saupoudrant très légèrement de farine, ou utiliser une feuille de papier cuisson pour éviter que la pâte colle.

Étaler la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur en passant régulièrement le rouleau. Tourner la pâte d’un quart de tour entre les passages, puis corriger les bords si nécessaire.

Imprimer les motifs avec un emporte-pièce ou un moule à springerle : poser l’outil à plat, appuyer franchement, puis décoller doucement pour préserver les reliefs. Corriger les bords au petit couteau si nécessaire.

Déposer chaque biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, en laissant suffisamment d’espace entre eux. Utiliser une spatule large pour les transférer sans déformer les motifs.

Laisser les biscuits sécher à température ambiante pendant 12 heures sur la plaque, dans un endroit sec et à l’abri des courants d’air. Leur surface doit être croquante au toucher.

Enfourner les plaques 15 minutes à 120 °C. Les biscuits doivent rester très pâles ; retirer lorsque les bords sont juste pris et que la surface est ferme, sans laisser dorer.

Laisser refroidir complètement les biscuits sur une grille, puis les conserver dans une boîte hermétique, séparés par du papier. Leur texture devient croquante en refroidissant et leur parfum d’anis se préserve ainsi.