Gâteau Battu Picard Aérien et Beurré

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible. Placez la grille à mi-hauteur et préparez le moule comme indiqué à l’étape dédiée.

Faites fondre une partie du beurre doucement au bain-marie ou à faible puissance au micro-ondes, en surveillant. Retirez-le dès qu’il est liquide, encore légèrement tiède, puis réservez le reste du beurre pour le moule.

Dans un grand saladier ou la cuve d’un batteur, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement au fouet manuel ou électrique jusqu’à ce que le mélange soit clair, aérien et légèrement mousseux.

Versez le beurre tiède en filet sur le mélange d’œufs et de sucre, tout en fouettant lentement. Incorporez-le complètement sans faire retomber la préparation avant d’ajouter les ingrédients secs.

Tamisez la farine et la levure chimique au-dessus de la préparation, puis ajoutez le sel. Incorporez le tout en plusieurs fois avec une maryse ou un fouet à basse vitesse, par mouvements enveloppants de bas en haut.

Chauffez légèrement le lait s’il est froid, sans le rendre chaud, puis versez-le progressivement en filet. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et fluide, mais non liquide, sans la travailler davantage.

Beurrez généreusement un moule à charnière de 15 cm ou un moule traditionnel à gâteau battu avec le reste du beurre. Farinez légèrement ou chemisez de papier cuisson, puis tapotez le moule pour retirer l’excédent de farine.

Versez la pâte dans le moule en raclant le saladier pour récupérer toute la préparation. Lissez la surface avec une spatule si nécessaire.

Enfournez sur la grille placée au centre et faites cuire 30 à 35 minutes. La croûte doit être dorée et le gâteau reprendre légèrement sous la pression du doigt. N’ouvrez pas le four durant les 20 premières minutes.

Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau ou un cure-dent au centre : elle doit ressortir sèche ou avec une ou deux miettes moelleuses. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 3–5 minutes en surveillant.

Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le ensuite sur une grille et laissez-le refroidir complètement, ou servez-le tiède.