Filets de lapin fondants aux pommes caramélisées et sauce au cidre
Il y a des plats qui réunissent instantanément confort et finesse : ces filets de lapin fondants aux pommes caramélisées et sauce au cidre en font partie. Simple sans être banal, ce plat évoque les vergers normands et les dîners chaleureux où les saveurs prennent le temps de se révéler. Le filet de lapin, tendre et léger, se marie ici à la douceur acidulée de la pomme rôtie et à la vivacité ronde du cidre brut, relevés par une pointe d'échalote et la onctuosité d'une crème fraîche juste satinée au beurre et à l'huile d'olive. En bouche, l'équilibre joue sur les contrastes : chair délicate, sucre caramelisé, et une sauce qui lie le tout sans l'alourdir. C'est une assiette qui se sert aussi bien pour un repas familial que pour une soirée plus soignée, sans complication. Accessible et rassurante, cette recette promet un résultat élégant et réconfortant qui fera revenir vos convives pour une seconde portion.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par laver la pomme, pelez-la si vous préférez une texture plus fondante puis taillez-la en fines lamelles régulières (2 à 3 mm) pour qu’elles caramélisent uniformément .
Réservez-les sur une assiette en évitant qu’elles s’oxydent en les arrosant très légèrement de jus de citron si besoin.Commencez par laver la pomme, pelez-la si vous préférez une texture plus fondante puis taillez-la en fines lamelles régulières (2 à 3 mm) pour qu’elles caramélisent uniformément .
Réservez-les sur une assiette en évitant qu’elles s’oxydent en les arrosant très légèrement de jus de citron si besoin. -
Étape 2Épluchez l’échalote puis émincez-la très finement en quartiers translucides afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans devenir pâteuse.Épluchez l’échalote puis émincez-la très finement en quartiers translucides afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans devenir pâteuse.
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Étape 3Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis 10 g de beurre .
Quand le mélange commence à mousser et à sentir le beurre noisette, posez délicatement les filets de lapin côté peau (ou côté lisse) pour assurer une belle coloration.Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis 10 g de beurre .
Quand le mélange commence à mousser et à sentir le beurre noisette, posez délicatement les filets de lapin côté peau (ou côté lisse) pour assurer une belle coloration. -
Étape 4Saisissez les filets 4 à 5 minutes de chaque côté en adaptant le temps selon l’épaisseur : cherchez une belle croûte dorée puis baissez légèrement le feu pour que la cuisson s’achève sans dessécher la chair .
Utilisez une pince pour les retourner et piquez le moins possible afin de conserver les jus.Saisissez les filets 4 à 5 minutes de chaque côté en adaptant le temps selon l’épaisseur : cherchez une belle croûte dorée puis baissez légèrement le feu pour que la cuisson s’achève sans dessécher la chair .
Utilisez une pince pour les retourner et piquez le moins possible afin de conserver les jus. -
Étape 5Une fois cuits à cœur (la chair doit rester rosée et tendre), retirez les filets de la poêle et enveloppez-les dans du papier aluminium pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce.Une fois cuits à cœur (la chair doit rester rosée et tendre), retirez les filets de la poêle et enveloppez-les dans du papier aluminium pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce.
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Étape 6Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre puis jetez-y l’échalote émincée .
Faites-la suer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui donnera de la profondeur à la sauce.Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre puis jetez-y l’échalote émincée .
Faites-la suer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui donnera de la profondeur à la sauce. -
Étape 7Augmentez un peu le feu, ajoutez les tranches de pomme et laissez-les cuire en remuant de temps en temps : cherchez une légère caramélisation sur les bords et une texture fondante au cœur, cela prend généralement 4 à 6 minutes selon l’intensité du feu.Augmentez un peu le feu, ajoutez les tranches de pomme et laissez-les cuire en remuant de temps en temps : cherchez une légère caramélisation sur les bords et une texture fondante au cœur, cela prend généralement 4 à 6 minutes selon l’intensité du feu.
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Étape 8Déglacez avec le cidre brut en veillant à décoller les sucs au fond de la poêle avec une spatule .
Portez à ébullition puis laissez réduire à frémissements jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que les saveurs se concentrent.Déglacez avec le cidre brut en veillant à décoller les sucs au fond de la poêle avec une spatule .
Portez à ébullition puis laissez réduire à frémissements jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que les saveurs se concentrent. -
Étape 9Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce .
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant, et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour obtenir une consistance nappante et brillante.Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce .
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant, et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour obtenir une consistance nappante et brillante. -
Étape 10Remettez les filets de lapin dans la poêle, pochez-les brièvement 1 à 2 minutes en les retournant pour qu’ils s’imprègnent de la sauce sans surcuire .
Nappez-les généreusement avec une cuillerée de sauce et disposez les tranches de pomme caramélisées autour pour la présentation.Remettez les filets de lapin dans la poêle, pochez-les brièvement 1 à 2 minutes en les retournant pour qu’ils s’imprègnent de la sauce sans surcuire .
Nappez-les généreusement avec une cuillerée de sauce et disposez les tranches de pomme caramélisées autour pour la présentation. -
Étape 11Servez immédiatement en répartissant la sauce au cidre et les pommes sur les filets, accompagnez d’un légume vert croquant ou d’une purée onctueuse selon votre préférence pour contraster les textures et les saveurs.Servez immédiatement en répartissant la sauce au cidre et les pommes sur les filets, accompagnez d’un légume vert croquant ou d’une purée onctueuse selon votre préférence pour contraster les textures et les saveurs.
Les conseils du chef
Pour obtenir des filets de lapin fondants sans surprises, contrôler la température de cuisson est essentiel et il vaut mieux une poêle bien chaude mais pas fumante pour saisir rapidement et conserver les jus, en utilisant un thermomètre si possible pour viser environ 65-68 °C au centre afin d'éviter la sècheresse. Lorsque le beurre et l'huile chauffent ensemble, laisser le beurre mousser sans brûler et réduire légèrement le feu si des taches brunes apparaissent pour préserver la couleur et le goût.
Le repos après cuisson change tout et quelques minutes sous une feuille d'aluminium lâche permettent aux fibres de se détendre et aux sucs de se redistribuer pour une chair plus moelleuse. Pour la sauce, déglacer immédiatement la poêle avec le cidre pour récupérer les sucs et éviter une sauce plate, et réduire à feu moyen sans couvrir pour concentrer les arômes sans amertume.
Les pommes demandent une cuisson attentive et des tranches régulières pour caraméliser uniformément sans devenir compote, ajuster le temps quelques minutes selon la variété. Émulsionner la crème hors du feu ou sur feu très doux pour ne pas couper la liaison et rectifier sel et poivre en fin de préparation, goûtant toujours après réduction.
Enfin, réchauffer les filets très brièvement dans la sauce chaude plutôt que de les faire bouillir pour préserver la texture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les saveurs, privilégiez un vin blanc sec et fruité comme un chardonnay non boisé ou un vouvray sec qui souligne l'acidité du cidre sans écraser la délicatesse du gibier maigre.
En entrée, une salade tiède de mâche, pommes et noix légèrement assaisonnée de vinaigre de cidre prolonge la fraîcheur et apporte du croquant face au fondant des filets.
En accompagnement, des petits légumes rôtis au beurre et romarin ou une purée de panais apportent richesse et onctuosité pour jouer sur le contraste gras/doux.
Pour clore sur une note légère, un fromage à pâte molle affiné, légèrement salé, rafraîchit le palais et permet une progression harmonieuse des textures.
Conservation
Les filets de lapin aux pommes caramélisées et sauce au cidre peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
Il est conseillé de les réchauffer à feu doux pour préserver la tendreté de la viande.
Attention à l'acidité du cidre, qui peut altérer le goût si le plat est conservé trop longtemps. Évitez de congeler ce plat, car la sauce à base de crème fraîche peut se séparer et perdre sa texture onctueuse lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et peut ne pas convenir aux personnes intolérantes au lactose.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser une crème végétale à base de soja ou d’amande, qui apportera une texture similaire sans les allergènes.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair devient-elle sèche ou filandreuse après la cuisson des filets ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne devient-elle pas onctueuse après incorporation de la crème ?
Pourquoi les tranches de pomme brûlent-elles ou noircissent-elles pendant la tentative de caramélisation ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
