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Cette recette associe des filets de lapin saisis à des pommes légèrement caramélisées et à une sauce au cidre brut liée à la crème. L’échalote parfume la base, tandis que le cidre apporte une note fruitée et acidulée qui équilibre la douceur des pommes. La chair du lapin, maigre et délicate, demande une cuisson précise puis un réchauffage très bref dans la sauce pour rester tendre. Les lamelles de pomme doivent conserver leur forme et leur fondant, sans se transformer en compote. Le plat se sert dès la fin de la préparation, avec un légume vert ou une purée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez la pomme, pelez-la si vous le souhaitez, puis taillez-la en fines lamelles régulières de 2 à 3 mm. Réservez-les sur une assiette et arrosez-les très légèrement de jus de citron si besoin pour limiter leur oxydation.
Épluchez l’échalote, puis émincez-la très finement en quartiers. Les morceaux doivent être assez fins pour devenir translucides à la cuisson sans se réduire en purée.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre ; lorsqu’il mousse et dégage une odeur de noisette sans prendre de couleur, posez les filets de lapin côté peau ou côté lisse.
Saisissez les filets 4 à 5 minutes de chaque côté. Cherchez une croûte dorée, puis baissez légèrement le feu pour terminer la cuisson sans dessécher la chair. Retournez-les avec une pince en les piquant le moins possible.
Quand les filets sont cuits à cœur, avec une chair encore rosée et tendre, retirez-les de la poêle. Enveloppez-les dans du papier aluminium et gardez-les au chaud pendant la préparation de la sauce.
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre puis l’échalote. Faites-la suer à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lamelles de pomme et faites-les cuire 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps. Elles doivent être légèrement caramélisées sur les bords et fondantes au cœur, sans se transformer en compote.
Déglacez avec le cidre brut en décollant les sucs au fond de la poêle avec une spatule. Portez à ébullition, puis laissez réduire à frémissements, sans couvrir, jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le sel et le poivre noir moulu après la réduction, goûtez, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : la sauce doit être nappante et brillante.
Remettez les filets dans la poêle et pochez-les 1 à 2 minutes dans la sauce chaude, en les retournant une fois. Nappez-les de sauce et disposez les pommes caramélisées autour, sans laisser bouillir la viande.
Servez immédiatement les filets avec la sauce au cidre et les pommes. Ajoutez, selon votre choix, un légume vert croquant ou une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et fruité, comme un chardonnay non boisé ou un vouvray sec : il prolonge le cidre sans dominer le lapin. Une salade de mâche, pommes et noix assaisonnée au vinaigre de cidre convient en entrée, avec du croquant et de la fraîcheur. À côté, des petits légumes rôtis au beurre et au romarin ou une purée de panais prolongent le fondant de la sauce. Un fromage à pâte molle légèrement salé peut terminer le repas avec une note douce et fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez légèrement tiédir le plat, puis placez les filets, les pommes et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez poser un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d’une peau. Conservez le plat au frais pendant deux jours au maximum. La sauce prendra davantage le goût du cidre et de la pomme, tandis que la chair et les fruits s’attendriront. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac ou un récipient adapté pendant deux mois. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez l’ensemble très doucement à la casserole avec un petit filet d’eau pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
