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1
Séparez les blancs des jaunes d'œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Déposez les blancs dans un bol parfaitement propre et sec, puis réservez les jaunes dans un autre saladier.
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2
Ajoutez la moitié du sucre aux jaunes, puis fouettez à vitesse moyenne, au fouet à main ou électrique, jusqu'à obtenir un mélange pâle, homogène et légèrement mousseux.
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3
Tamisez le cacao en poudre au-dessus du récipient, puis versez l'extrait de vanille. Incorporez le tout aux jaunes blanchis avec une maryse ou une cuillère en métal, par mouvements circulaires et enveloppants, jusqu'à obtenir une crème lisse.
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4
Montez les blancs en neige ferme, d'abord à vitesse moyenne puis à vitesse élevée. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le reste du sucre en pluie fine. Arrêtez dès que les pointes sont brillantes et stables, sans surmixer.
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5
Incorporez environ un tiers des blancs au mélange de jaunes et de cacao en mélangeant vivement. Ajoutez le reste en deux fois avec une maryse, par gestes de bas en haut, en tournant le bol pour préserver la mousse.
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6
Fouettez la crème fraîche bien froide jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple, avec des pics, sans la rendre granuleuse. Incorporez-la en deux fois à la préparation chocolatée, délicatement, jusqu'à obtenir une texture homogène.
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7
Répartissez la préparation dans des ramequins individuels ou dans un moule à soufflé. Lissez la surface si nécessaire, couvrez avec un film alimentaire au contact, puis placez au congélateur sur une surface plane.
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8
Laissez prendre au minimum 4 heures. Vous pouvez prolonger la prise pour obtenir une texture plus ferme, à condition de protéger la surface.
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9
Dix minutes avant de déguster, sortez les soufflés glacés du congélateur. Démoulez-les si nécessaire, puis servez-les immédiatement, lorsque la texture s'est légèrement assouplie sans perdre sa fraîcheur.