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La crème anglaise est une sauce dessert à base de lait entier, de jaunes d’œufs, de sucre et de vanille. Elle se cuit doucement jusqu’à napper la cuillère, sans atteindre l’ébullition, afin de conserver une texture lisse et fluide. La vanille est infusée dans le lait avant son incorporation aux jaunes sucrés. Servie tiède ou froide, elle accompagne notamment les glaces, les fruits pochés, les tartes et les îles flottantes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Fendez la vanille en deux dans la longueur avec un couteau bien affûté. Avec le côté plat de la lame, raclez la paroi interne pour détacher les graines, puis réservez séparément les graines et la gousse vide.
Versez le lait entier dans une casserole moyenne. Ajoutez la gousse vidée et les graines, puis chauffez à feu doux jusqu’à frémissement, sans ébullition complète. Retirez du feu et laissez infuser 10 à 15 minutes.
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier et ajoutez le sucre. Fouettez à la main ou au fouet électrique jusqu’à obtenir un ruban pâle, légèrement mousseux et un peu volumineux.
Retirez la gousse du lait infusé. Réchauffez légèrement le lait s’il a trop refroidi, jusqu’à ce qu’il soit chaud au toucher sans être brûlant. Versez-le en filet sur les jaunes en fouettant constamment.
Reversez le mélange dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une cuillère. La crème doit napper l’ustensile ; si vous utilisez un thermomètre, visez 82–85 °C, sans ébullition.
Dès que la crème nappe la cuillère, retirez la casserole du feu. Versez la crème à travers un tamis fin ou une passoire étamine dans un récipient propre pour retenir les filaments d’œuf et les grains grossiers de vanille.
Couvrez la surface au contact avec un film alimentaire. Laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur si vous souhaitez la servir froide. Servez-la tiède pour une texture plus satinée et des arômes plus présents.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la crème avec des poires pochées au vin épicé : leur fruité et leurs tanins allègent la douceur vanillée. Une tarte fine aux pommes apporte du croustillant et un contraste avec la texture onctueuse. Un vin moelleux peu acide ou un jeune vin jaune prolonge les notes de vanille sans masquer les jaunes d’œufs. Ajoutez des amandes grillées ou un biscuit sablé pour apporter du croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
La vanille continue de parfumer la crème pendant les quelques heures de repos au frais, qui approfondissent ses arômes. Placez-la dans un récipient propre dès qu’elle a tiédi. Appliquez un film alimentaire directement contre la surface pour éviter la formation d’une pellicule sèche. Conservez la crème au réfrigérateur pendant quarante-huit heures maximum. Pour une garde prolongée, versez-la dans un bac hermétique et placez-la dans le compartiment à très basse température. Dégelez-la lentement, puis réchauffez-la doucement au bain-marie pour lui rendre sa fluidité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
