Citron vert et son biscuit

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Émietter finement les biscuits petit beurre dans un sac plastique hermétique, au rouleau ou par quelques impulsions au mixeur, jusqu'à obtenir une chapelure sans gros morceaux. Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes, puis le mélanger aux miettes jusqu'à obtenir une texture sableuse qui se tient lorsqu'on la presse.

Chemiser un moule à tarte de 18 cm de diamètre, ou installer un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartir la préparation biscuitée, puis la tasser avec le fond d'un verre ou une petite spatule. Remonter la croûte sur les bords sur environ 5 mm et vérifier que l'épaisseur est homogène.

Cuire la coque de biscuits à blanc pendant 10 minutes à 180°C : elle doit légèrement dorer et sécher sans brunir. Sortir la base du four, la laisser tiédir quelques minutes dans le moule, puis la démouler ou la laisser dans le moule. Laisser complètement refroidir avant d'ajouter la garniture.

Presser les citrons verts, filtrer les pépins, puis râper finement le zeste d'un citron vert en évitant la partie blanche, amère. Réserver séparément le jus et les zestes.

Dans un saladier, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange épaississe et pâlisse. Verser la crème fraîche en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Incorporer progressivement le jus de citron vert et les zestes en remuant doucement pour éviter les bulles. Goûter, puis ajuster progressivement l'équilibre entre sucre et jus selon votre préférence, sans masquer la fraîcheur du citron vert.

Transvaser la crème au citron dans la coque de biscuits précuite sans la remplir jusqu'au bord. Lisser la surface avec une spatule coudée, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air.

Enfourner la tarte à 180°C pour environ 15 minutes. La garniture doit se raffermir tout en restant légèrement tremblotante au centre. Si la surface dore trop vite, baisser la température de 10–15°C ou la couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.

Sortir la tarte du four et la laisser refroidir à température ambiante sur une grille. Une fois tiède, la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3–4, puis la démouler délicatement avant de servir. Décorer éventuellement de zestes supplémentaires ou d'une fine couche de sucre glace juste avant la dégustation.