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La fondue de Laguiole est une fondue au fromage préparée avec du vin blanc sec, de l’ail et de la fécule de maïs. Le fromage râpé est fondu dans le vin, puis lié pour obtenir une préparation crémeuse, légèrement élastique et assez épaisse pour napper le pain de campagne. Le poivre noir relève le goût du Laguiole, tandis que le pain apporte le contraste ferme et croustillant nécessaire à la dégustation. Servie chaude dans un caquelon, elle se partage directement à table.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Couper l'ail en deux, puis frotter l'intérieur du caquelon en terre cuite ou de la casserole épaisse, en insistant sur les bords. Jeter l'ail ou le laisser dans le caquelon selon l'intensité souhaitée.
Verser le vin blanc sec dans le caquelon et le chauffer sur feu moyen jusqu'à frémissement, sans le laisser bouillir. Surveiller l'évaporation pour que le vin ne réduise pas trop vite.
Râper finement le Laguiole, puis l'ajouter par petites poignées au vin chaud en remuant continuellement avec une cuillère en bois, par mouvements circulaires réguliers, jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Mélanger la fécule de maïs avec de l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis l'incorporer progressivement à la fondue en continuant de remuer. Poursuivre jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse et nappe la cuillère.
Poursuivre la cuisson douce en remuant jusqu'à ce que la fondue soit soyeuse et légèrement élastique. Goûter, puis rectifier uniquement avec le poivre noir fraîchement moulu ; ne pas ajouter de sel, le fromage étant naturellement salé.
Couper le pain de campagne en morceaux d'environ 2 cm. Vérifier que la mie reste ferme et la croûte croustillante, afin que les morceaux tiennent sur la fourchette et ne se désagrègent pas dans le fromage.
Installer le caquelon sur son réchaud au centre de la table et maintenir une chaleur douce et régulière. Inviter chacun à piquer un morceau de pain, le tremper en le tournant lentement, puis racler la cuillère pour récupérer les derniers filaments avant de resservir.
Pour finir sur une note sucrée
Salade Exotique au Rhum et Coco
Gâteau de semoule vanillé
Moelleux breton aux pommes et sorbet givré
Poires pochées au Porto rouge épicé
Cheesecake à la fleur d'oranger
Tarte Figues, Pommes et Cannelle
Ananas glacé vanille-menthe
Zuppa Inglese à l'Alchermes
Mousse au chocolat au lait aérienne et soyeuse
Barfi à la cardamome et cajou
Mousse à l'érable aérienne
Tatin de poires au caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir un vin blanc sec et vif, comme un petit chablis ou un sauvignon, pour alléger le gras du fromage. Une salade de mâche et noix apporte fraîcheur et croquant. Pain rustique, pommes de terre vapeur et cornichons complètent la fondue, tandis qu’une compote de pommes peu sucrée termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Verser le surplus dans un récipient en verre dès la fin du repas, puis le conserver au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire posé directement sur la surface pour éviter qu’une croûte sèche se forme. Le lendemain, le réchauffer doucement dans une petite casserole avec un trait de vin blanc en remuant sans cesse. Pour une conservation plus longue, congeler les restes dans un sachet hermétique et les utiliser ensuite comme sauce pour des pommes de terre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
