Plat

Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Couper la gousse d'ail en deux et frotter l'intérieur du caquelon en terre cuite ou de la casserole épaisse en insistant sur les bords pour libérer les arômes ; jeter l'ail ou le laisser dans le caquelon selon l'intensité souhaitée.
2

Verser le vin blanc sec dans le caquelon et le chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il frémisse sans bouillir, afin d'éliminer l'alcool tout en concentrant les parfums ; surveiller la montée en température pour éviter une évaporation trop rapide.
3

Râper finement le fromage Laguiole et l'ajouter par petites poignées au vin chaud, en remuant continuellement et en effectuant des mouvements circulaires et réguliers avec une cuillère en bois pour favoriser une fonte homogène et éviter que le mélange ne se sépare.
4

Mélanger la fécule de maïs avec deux cuillères à soupe d'eau froide pour obtenir une pâte lisse, puis l'incorporer progressivement à la fondue tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une texture crémeuse et onctueuse qui nappe la cuillère.
5

Poursuivre la cuisson douce en remuant jusqu'à ce que la fondue soit soyeuse et légèrement élastique ; goûter et rectifier l'assaisonnement uniquement avec du poivre noir fraîchement moulu, en évitant le sel à cause de la salinité naturelle du fromage.
6

Couper le pain de campagne en morceaux d'environ 2 cm en veillant à conserver une mie assez ferme et une croûte croustillante pour qu'ils tiennent bien sur la fourchette à fondue et résistent à l'humidité du fromage.
7

Installer le caquelon sur son réchaud au centre de la table, maintenir une chaleur douce et régulière, et inviter à piquer les cubes de pain pour les tremper en les tournant lentement afin d'imbiber la mie sans déstabiliser la fondue ; racler la cuillère pour récupérer les derniers filaments avant de resservir.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette fondue repose sur trois gestes simples et précis pour éviter le grainage et l’excès d’huile, commencer par maintenir un feu modéré et constant plutôt qu’un bouillonnement vigoureux afin que le fromage fonde lentement et garde une texture soyeuse. Si le mélange s’épaissit trop vite, réduire la chaleur et incorporer quelques cuillerées de vin chaud hors du feu pour détendre la liaison sans ajouter d’eau froide qui risque de faire cailler. Pour une émulsion stable, râper le fromage très fin ou le couper en petits morceaux pour qu’il fonde uniformément et mélanger avec des mouvements circulaires réguliers depuis le centre vers les bords plutôt que de fouetter vigoureusement. L’utilisation mesurée de fécule doit être préalablement délayée et ajoutée progressivement en remuant afin d’éviter les grumeaux et d’obtenir une tenue suffisante sur le pain. Le poivre fraîchement moulu apporte du relief, goûter toujours en fin de cuisson parce que la perception varie quand la fondue est chaude. Si la surface tend à former une peau, remuer délicatement et couvrir quelques instants hors du feu pour homogénéiser la chaleur. Enfin choisir un pain de mie dense et légèrement rassis permet une bonne accroche sans que les morceaux s’effondrent dans le caquelon.

Nutrition (pour 100g)

293

kcal

14g

Prot.

18g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres