-
1
Couper l'ail en deux, puis frotter l'intérieur du caquelon en terre cuite ou de la casserole épaisse, en insistant sur les bords. Jeter l'ail ou le laisser dans le caquelon selon l'intensité souhaitée.
-
2
Verser le vin blanc sec dans le caquelon et le chauffer sur feu moyen jusqu'à frémissement, sans le laisser bouillir. Surveiller l'évaporation pour que le vin ne réduise pas trop vite.
-
3
Râper finement le Laguiole, puis l'ajouter par petites poignées au vin chaud en remuant continuellement avec une cuillère en bois, par mouvements circulaires réguliers, jusqu'à ce qu'il soit fondu.
-
4
Mélanger la fécule de maïs avec de l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis l'incorporer progressivement à la fondue en continuant de remuer. Poursuivre jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse et nappe la cuillère.
-
5
Poursuivre la cuisson douce en remuant jusqu'à ce que la fondue soit soyeuse et légèrement élastique. Goûter, puis rectifier uniquement avec le poivre noir fraîchement moulu ; ne pas ajouter de sel, le fromage étant naturellement salé.
-
6
Couper le pain de campagne en morceaux d'environ 2 cm. Vérifier que la mie reste ferme et la croûte croustillante, afin que les morceaux tiennent sur la fourchette et ne se désagrègent pas dans le fromage.
-
7
Installer le caquelon sur son réchaud au centre de la table et maintenir une chaleur douce et régulière. Inviter chacun à piquer un morceau de pain, le tremper en le tournant lentement, puis racler la cuillère pour récupérer les derniers filaments avant de resservir.