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Cette mousse de cabillaud se prépare avec un poisson cuit à la vapeur, une crème fraîche citronnée et un blanc d’œuf monté en neige. La chair émiettée apporte une texture moelleuse, tandis que le blanc incorporé en dernier allège l’ensemble. Le citron réveille la douceur du cabillaud, et la ciboulette ajoute une note herbacée. Servie froide après un passage au réfrigérateur, elle convient comme entrée en verrines ou dans un plat à partager.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Déposer le filet de cabillaud dans le panier d’un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Couvrir et cuire 8 minutes à vapeur douce, jusqu’à ce que la chair soit opaque, se défasse facilement et reste juteuse.
Retirer le poisson, le laisser tiédir quelques minutes, puis émietter la chair à la fourchette dans un grand plat. Vérifier et ôter toutes les arêtes avec la pointe d’un couteau, puis effilocher la chair en petits morceaux réguliers.
Verser la crème fraîche dans un saladier froid, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Battre à la maryse ou au fouet à vitesse modérée, jusqu’à obtenir une crème légèrement aérée et soyeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dans un récipient parfaitement propre et sec, monter le blanc d’œuf en neige ferme : commencer à basse vitesse puis accélérer. Arrêter lorsque des pics fermes se forment et que le blanc est brillant et sans grain.
Incorporer la chair émiettée du cabillaud à la crème citronnée en effectuant des mouvements amples, jusqu’à ce que le poisson soit bien réparti sans écraser la crème.
Ajouter les blancs montés en plusieurs fois. Les incorporer délicatement avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en faisant tourner le saladier, jusqu’à conserver une préparation légère et aérée.
Ciseler finement la ciboulette et l’intégrer à la préparation en mélangeant doucement sur quelques tours. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, sans casser la texture mousseuse.
Transférer la mousse dans des verrines ou un plat de service, puis lisser la surface à la spatule. Couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 1 heure. Servir bien fraîche, lorsqu’elle est légèrement raffermie.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, dont la vivacité équilibre la crème et le citron. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette légère au citron et à l’huile d’olive apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf conviennent aussi. Un petit sorbet citron-basilic peut terminer le repas en fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la mousse couverte au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, jusqu’à vingt-quatre heures. Un film alimentaire au contact limite la formation d’une croûte en surface ; une boîte bien fermée protège aussi la préparation des odeurs. Après quelques heures, la mousse est légèrement plus ferme et les arômes de citron et de ciboulette sont plus présents.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
