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Ce plat associe un filet d'esturgeon rôti à des girolles sautées et à une crème parfumée au persil et au thym. La chair ferme du poisson reste moelleuse grâce à une cuisson courte, tandis que les champignons apportent une texture souple et une saveur boisée. L'échalote et le beurre lient les girolles à la sauce sans masquer le goût délicat de l'esturgeon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortir le filet d'esturgeon du réfrigérateur pendant la chauffe, puis sécher soigneusement la peau et la chair avec du papier absorbant.
Nettoyer délicatement les girolles en les brossant ou en les rinçant très rapidement sous l'eau froide, puis les éponger immédiatement. Émincer finement l'échalote en petits dés réguliers.
Dans une poêle large, chauffer l'huile d'olive à feu moyen avec la moitié du beurre. Lorsque le mélange mousse sans brunir, ajouter l'échalote et la faire suer en remuant pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les girolles et les saisir en remuant pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à évaporation de leur humidité et légère coloration. Assaisonner avec une partie du sel et du poivre, puis retirer du feu et réserver hors de la poêle.
Beurrer légèrement un plat allant au four ou le tapisser de papier sulfurisé, avec une partie du beurre restant. Poser le filet côté peau vers le bas si elle est présente, puis l'assaisonner avec une partie du sel et du poivre.
Répartir les girolles sautées sur le filet sans les tasser. Ajouter le reste du beurre en petits morceaux sur les champignons et le poisson.
Enfourner au centre du four et cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet, jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque et se détache facilement à la fourchette. À mi-cuisson, vérifier les girolles ; si elles sèchent, couvrir légèrement le plat de papier aluminium.
Pendant la cuisson, hacher finement le persil et effeuiller le thym. Verser la crème fraîche dans une petite casserole, ajouter les herbes et le reste du sel et du poivre, puis chauffer à feu doux sans ébullition. Laisser réduire 4 à 6 minutes en remuant parfois, jusqu'à obtenir une sauce nappante, puis rectifier l'assaisonnement.
Sortir le poisson du four et le laisser reposer 2 minutes. Dresser le filet avec les girolles, napper de sauce tiède aux herbes et servir immédiatement avec l'accompagnement choisi (légumes verts vapeur ou purée).
Pour finir sur une note sucrée
Crème veloutée aux fruits rouges
Moelleux aux pommes fondant et vanillé
Éclairs au chocolat noir et crème
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Mousse Toblerone alvéolée
Sorbet Velours à l'Abricot
Poires pochées et fruits rouges
Tarte amandine aux framboises acidulées
Chaudeau Onctueux Vanille & Rhum
Crème brûlée à la crème de marrons
Mousse aérienne au chocolat blanc et vanille
Nuage au fromage blanc et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des haricots verts sautés à l'ail : leur croquant et leur légère amertume allègent la sauce crémeuse. Un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et au zeste de citron convient aussi, grâce à sa texture douce et sa note acidulée. Un vin blanc sec et minéral accompagne le poisson, puis un dessert peu sucré aux fruits cuits termine le repas sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Consommer l'esturgeon sous quarante-huit heures ; sa chair se raffermit et la crème devient plus parfumée avec le temps. Conserver la sauce sous un film alimentaire posé directement à sa surface pour éviter la formation d'une peau. Pour une garde plus longue, congeler le poisson et les girolles dans un sac hermétique vidé de son air, puis décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer très doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
