Filet mignon de porc fondant à la tomme et jambon cru
Un plat qui rassemble sans chichi : ce filet mignon de porc fondant à la tomme et jambon cru invite immédiatement à la convivialité. Inspirée des montagnes et des petits déjeuners rustiques de l'est de la France, cette recette marie la générosité du terroir - viande tendre, fromage à pâte pressée et jambon salé - pour créer un plat à la fois réconfortant et raffiné. La tomme apporte une douceur crémeuse et une pointe noisette qui enveloppe le filet, tandis que le jambon cru joue le rôle de contrepoint salé et légèrement fumé ; l'ail et le thym donnent la fraîcheur aromatique qui équilibre l'ensemble. Le résultat est une texture fondante et un bouquet de saveurs simple mais bien construit, parfait pour un dîner en famille ou un repas entre amis où l'on veut faire plaisir sans complication. Accessible et rassurant, ce filet mignon à la tomme et jambon cru promet une réussite qui réchauffe les cœurs et met tout le monde à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’il perde son choc thermique .
Essuyez-le avec du papier absorbant, retirez les éventuels nerfs ou membranes en glissant la lame d’un petit couteau sous le tendon et en tirant délicatement pour obtenir une pièce homogène. Salez légèrement la surface et poivrez au moulin en frottant légèrement pour bien répartir l’assaisonnement sans excès.Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’il perde son choc thermique .
Essuyez-le avec du papier absorbant, retirez les éventuels nerfs ou membranes en glissant la lame d’un petit couteau sous le tendon et en tirant délicatement pour obtenir une pièce homogène. Salez légèrement la surface et poivrez au moulin en frottant légèrement pour bien répartir l’assaisonnement sans excès. -
Étape 2Coupez la tomme en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline réglée finement : visez des lamelles régulières d’environ 2 mm pour qu’elles fondent uniformément. Disposez-les en léger chevauchement sur le plan de travail pour former un lit continu.
La texture beurrée de la tomme facilitera le fondu à la cuisson.Coupez la tomme en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline réglée finement : visez des lamelles régulières d’environ 2 mm pour qu’elles fondent uniformément. Disposez-les en léger chevauchement sur le plan de travail pour former un lit continu.
La texture beurrée de la tomme facilitera le fondu à la cuisson. -
Étape 3Sur les tranches de jambon cru posées à plat, étalez les lamelles de tomme en veillant à conserver une surface homogène : le jambon doit recouvrir suffisamment le filet pour l’envelopper sans laisser d’espace, tout en évitant un empilement trop épais qui empêcherait la tomme de fondre correctement. Tapotez légèrement pour chasser l’air et assurer une adhérence entre les couches.Sur les tranches de jambon cru posées à plat, étalez les lamelles de tomme en veillant à conserver une surface homogène : le jambon doit recouvrir suffisamment le filet pour l’envelopper sans laisser d’espace, tout en évitant un empilement trop épais qui empêcherait la tomme de fondre correctement. Tapotez légèrement pour chasser l’air et assurer une adhérence entre les couches.
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Étape 4Posez le filet sur la préparation fromage/jambon, roulez l’ensemble en serrant progressivement pour chasser l’air et obtenir un rouleau compact. Utilisez de la ficelle de cuisine pour maintenir le rôti : faites trois points de ligature espacés, nouez fermement sans trop comprimer la viande afin que la circulation de chaleur reste homogène. Coupez l’excédent de ficelle.Posez le filet sur la préparation fromage/jambon, roulez l’ensemble en serrant progressivement pour chasser l’air et obtenir un rouleau compact. Utilisez de la ficelle de cuisine pour maintenir le rôti : faites trois points de ligature espacés, nouez fermement sans trop comprimer la viande afin que la circulation de chaleur reste homogène. Coupez l’excédent de ficelle.
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Étape 5Chauffez une poêle allant au four avec l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Saisissez le rôti sur toutes ses faces 3 à 4 minutes en le tournant régulièrement pour créer une croûte dorée et caramélisée qui emprisonnera les jus. Baissez légèrement le feu si la poêle fume pour éviter d’assécher la surface.Chauffez une poêle allant au four avec l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Saisissez le rôti sur toutes ses faces 3 à 4 minutes en le tournant régulièrement pour créer une croûte dorée et caramélisée qui emprisonnera les jus. Baissez légèrement le feu si la poêle fume pour éviter d’assécher la surface.
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Étape 6Ajoutez dans la poêle la gousse d’ail écrasée sans la peler pour parfumer et la branche de thym : laissez-les libérer leurs arômes 30 secondes en inclinant la poêle et en arrosant le rôti avec les sucs à l’aide d’une cuillère. Transférez ensuite la poêle au four préchauffé à 180°C et faites cuire 18 à 22 minutes selon l’épaisseur, en visant une cuisson rosée à cœur pour un filet mignon fondant (contrôlez avec un thermomètre, 62–65°C pour une cuisson medium).Ajoutez dans la poêle la gousse d’ail écrasée sans la peler pour parfumer et la branche de thym : laissez-les libérer leurs arômes 30 secondes en inclinant la poêle et en arrosant le rôti avec les sucs à l’aide d’une cuillère. Transférez ensuite la poêle au four préchauffé à 180°C et faites cuire 18 à 22 minutes selon l’épaisseur, en visant une cuisson rosée à cœur pour un filet mignon fondant (contrôlez avec un thermomètre, 62–65°C pour une cuisson medium).
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Étape 7Sortez la poêle du four et transférez le rôti sur une planche .
Couvrez légèrement d’un papier aluminium et laissez reposer 6 à 8 minutes : ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant des tranches moelleuses. Retirez la ficelle, tranchez le rôti en biais avec un couteau tranchant pour obtenir des tranches régulières et nappées de fromage fondu, puis servez immédiatement en nappant des sucs de cuisson filtrés si désiré.Sortez la poêle du four et transférez le rôti sur une planche .
Couvrez légèrement d’un papier aluminium et laissez reposer 6 à 8 minutes : ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant des tranches moelleuses. Retirez la ficelle, tranchez le rôti en biais avec un couteau tranchant pour obtenir des tranches régulières et nappées de fromage fondu, puis servez immédiatement en nappant des sucs de cuisson filtrés si désiré.
Les conseils du chef
La réussite dépend d'un équilibre température cuisson et repos, donc contrôler la température du four avec un thermomètre si possible pour éviter un cœur sec. Une saisie uniforme à feu moyen-fort assure une belle croûte sans cuire l'intérieur, en utilisant une poêle lourde et suffisamment d'huile pour bien conduire la chaleur.
Si la ficelle est trop lâche le jambon et la tomme glisseront, donc serrer modérément et nouer en plusieurs points pour maintenir la forme sans écraser la viande. Le sel doit être mesuré avec parcimonie sur le filet car le jambon cru est déjà très salé, goûter les tranches de jambon au préalable pour ajuster.
Pour une tomme bien fondue, sortir les tranches du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson afin qu'elles fondent plus rapidement et uniformément. Surveiller le film de cuisson et orienter la pièce de viande pour que les zones épaisses reçoivent plus de chaleur.
Le temps de repos est crucial pour redistribuer les jus, couvrir lâchement le rôti avec du papier aluminium et attendre au moins 5 minutes avant de trancher. Enfin utiliser un couteau bien affûté et couper perpendiculairement aux fibres pour des tranches fondantes et une belle présentation.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, misez sur un vin rouge léger et fruité qui respecte la tendreté sans dominer les arômes, un gamay ou un pinot noir de caractère frais apportera acidité et notes de petits fruits pour équilibrer le gras de la tomme.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre ajoute amertume douce et croquant pour préparer le palais.
En accompagnement chaud, des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri apportent texture et profondeur terreuse qui répondent au thym et à l'ail.
En dessert, une tarte fine aux poires offre une touche sucrée délicate et acidulée qui achève le repas sans alourdir.
Conservation
Le filet mignon de porc fondant à la tomme et jambon cru peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique.
Pour préserver la qualité des saveurs, il est conseillé de le consommer rapidement.
Attention à l'acidité des fromages qui peut affecter la durée de conservation.
En cas de congélation, veillez à le placer dans un sachet hermétique pour éviter les brûlures de congélation, et consommez-le dans les 2 mois suivant la congélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes tels que le lait (présent dans la tomme) et le porc.
Pour une alternative, envisagez de remplacer la tomme par un fromage végétal à base de noix ou de soja et le filet mignon par une pièce de volaille.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair reste-t-elle sèche et ferme après la cuisson du rôti ?
Pourquoi le fromage ne fond-il pas uniformément à l'intérieur lors de la découpe ?
Pourquoi la croûte du rôti devient-elle trop brune ou brûlée en surface ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
