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1
Déposer le filet de cabillaud dans le panier d’un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Couvrir et cuire 8 minutes à vapeur douce, jusqu’à ce que la chair soit opaque, se défasse facilement et reste juteuse.
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2
Retirer le poisson, le laisser tiédir quelques minutes, puis émietter la chair à la fourchette dans un grand plat. Vérifier et ôter toutes les arêtes avec la pointe d’un couteau, puis effilocher la chair en petits morceaux réguliers.
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3
Verser la crème fraîche dans un saladier froid, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Battre à la maryse ou au fouet à vitesse modérée, jusqu’à obtenir une crème légèrement aérée et soyeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Dans un récipient parfaitement propre et sec, monter le blanc d’œuf en neige ferme : commencer à basse vitesse puis accélérer. Arrêter lorsque des pics fermes se forment et que le blanc est brillant et sans grain.
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5
Incorporer la chair émiettée du cabillaud à la crème citronnée en effectuant des mouvements amples, jusqu’à ce que le poisson soit bien réparti sans écraser la crème.
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6
Ajouter les blancs montés en plusieurs fois. Les incorporer délicatement avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en faisant tourner le saladier, jusqu’à conserver une préparation légère et aérée.
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7
Ciseler finement la ciboulette et l’intégrer à la préparation en mélangeant doucement sur quelques tours. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, sans casser la texture mousseuse.
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8
Transférer la mousse dans des verrines ou un plat de service, puis lisser la surface à la spatule. Couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 1 heure. Servir bien fraîche, lorsqu’elle est légèrement raffermie.