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1
Déposer le filet de cabillaud dans le panier d’un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d’une casserole d’eau frémissante; couvrir et laisser cuire 8 minutes à vapeur douce jusqu’à ce que la chair soit opaque, se défasse facilement et reste encore juteuse sans surcuisson.
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2
Retirer le poisson, laisser tiédir quelques minutes puis émietter la chair à la fourchette dans un grand plat: vérifier et ôter soigneusement toutes les arêtes avec la pointe d’un couteau et effilocher la chair en petits morceaux réguliers pour obtenir une texture homogène.
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3
Verser la crème fraîche épaisse dans un saladier froid, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc; battre à la maryse ou au fouet à vitesse modérée jusqu’à obtenir une crème légèrement aérée et soyeuse, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Dans un autre récipient parfaitement propre et sec, monter le blanc d’œuf en neige ferme: commencer à basse vitesse puis accélérer; arrêter lorsque des pics fermes se forment et que le blanc est brillant, sans grain.
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5
Incorporer d’abord la chair émiettée du cabillaud à la crème citronnée en effectuant des mouvements amples pour bien répartir le poisson sans écraser la crème, afin de préserver une consistance aérienne.
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6
Ajouter ensuite les blancs montés en plusieurs fois en les incorporant délicatement avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en effectuant des rotations du saladier; veiller à conserver un maximum d’air pour une mousse légère et onctueuse.
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7
Ciseler finement la ciboulette et l’intégrer à la préparation en mélangeant doucement sur quelques tours pour répartir les parfums sans casser la texture mousseuse; ajuster l’assaisonnement si besoin.
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8
Transférer la mousse dans des verrines ou un plat de service, lisser la surface à la spatule, couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 1 heure pour que les saveurs se lient et que la mousse raffermisse légèrement avant de servir bien fraîche.