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Ce foie gras mi-cuit est une terrine assaisonnée au sel, au poivre blanc, au sucre et au Cognac, puis cuite doucement au bain-marie. Sa texture doit rester fondante au centre, avant de se raffermir au réfrigérateur. Le repos permet aux assaisonnements et à l’alcool de se répartir dans les lobes. Servez-le en tranches avec du pain grillé et une garniture sucrée-salée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Il doit s’assouplir au toucher sans devenir mou, pour faciliter la séparation et le déveinage.
Séparez les deux lobes et ouvrez-les à plat sur une planche. Avec un petit couteau d’office, retirez les veines et membranes visibles en grattant délicatement, sans déchirer la chair.
Mélangez le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre dans un bol. Goûtez une pincée du mélange pour vérifier l’équilibre salé-sucré.
Frottez chaque lobe avec l’assaisonnement en appuyant légèrement. Arrosez uniformément avec le Cognac, puis massez doucement pour répartir l’alcool sans liquéfier la chair.
Tassez délicatement les lobes assaisonnés dans la terrine, sans laisser de bulles d’air. Superposez-les si nécessaire et lissez la surface pour obtenir une découpe régulière.
Recouvrez la terrine de film alimentaire au contact de la surface, puis placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Le foie doit être bien imprégné et les parfums développés avant la cuisson.
Préchauffez le four à 90°C. Sortez la terrine du réfrigérateur juste avant la cuisson pour limiter le choc thermique.
Placez la terrine dans un plat plus grand et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez au bain-marie et laissez cuire environ 40 minutes : le centre doit rester légèrement fondant.
Sortez la terrine du four et retirez l’excédent de graisse en surface si nécessaire. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-la au moins 48 heures pour raffermir la texture.
Au moment de servir, démoulez et tranchez le foie gras avec un couteau bien affûté. Servez-le avec du pain de campagne grillé et une confiture de figues ou d’oignons, en le gardant au frais jusqu’au service.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un vin blanc moelleux du Sud-Ouest ou un Sauternes jeune : leur fraîcheur et leur douceur équilibrent le gras. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de Xérès apporte croquant et légèreté. Le pain de campagne grillé et un chutney d’oignon ajoutent une note sucrée. Des pommes poêlées au beurre demi-sel prolongent l’accord avec le Cognac.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer la terrine au moins 48 heures au réfrigérateur avant de la servir. Conservez-la dans sa terrine, couverte d'un film alimentaire au contact, à l'abri de la lumière et des odeurs fortes. La graisse figée protège naturellement la surface ; ne la retirez qu'au moment du service. Après ouverture, consommez les tranches restantes dans les trois jours. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches individuellement, emballées dans du film puis placées dans un sac hermétique, pendant trois mois. Faites-les décongeler lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
