Brochet et son Beurre Blanc Crémeux

Commencez la sauce au beurre blanc : pelez l’échalote et taillez-la en fines lanières. Leur taille régulière facilitera la réduction dans le vin et le vinaigre.

Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole, ajoutez l’échalote, puis portez à frémissement sur feu moyen. Laissez réduire doucement jusqu’à ne garder qu’un petit fond de liquide ; écumez si nécessaire.

Réduisez le feu au minimum. Retirez la casserole du foyer si le fond commence à bouillir, puis incorporez le beurre froid coupé en petits dés, par petites quantités, en fouettant vivement. La sauce doit devenir lisse, crémeuse et brillante.

Goûtez la sauce et rectifiez son assaisonnement avec le sel et le poivre. Si vous ne la servez pas immédiatement, gardez-la tiède au bain-marie, jamais sur le feu direct, pour éviter qu’elle ne se sépare.

Tamponnez les filets de brochet avec du papier absorbant pour retirer l’humidité de surface, puis assaisonnez-les uniformément avec le sel et le poivre. Ils doivent être bien secs avant de passer dans la poêle.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et ajoutez l’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude mais non fumante, déposez le filet côté peau et appuyez doucement avec une spatule pour qu’il reste bien à plat.

Laissez cuire sans remuer pendant 4 à 5 minutes, selon l’épaisseur, en surveillant la coloration sur la tranche. La peau doit être dorée et croustillante, tandis que la cuisson doit progresser vers le centre avant de retourner le filet.

Retournez délicatement le filet avec une spatule large et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu moyen. À cœur, la chair doit être opaque et se détacher facilement en feuillets.

Dressez les filets sur des assiettes chaudes et nappez-les légèrement de beurre blanc tiède, sans couvrir entièrement le poisson. Servez avec des légumes vapeur croquants ou une purée fine, selon votre préférence.