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1
Commencez par préparer la sauce au beurre blanc : pelez l’échalote puis taillez-la en fines lanières régulières pour qu’elle rende son arôme de façon homogène lors de la réduction.
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2
Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole, ajoutez l’échalote émincée et portez à frémissement sur feu moyen ; laissez réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 cuillères à soupe de liquide, en écumant si nécessaire pour conserver une base claire.
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3
Réduisez le feu au minimum, retirez la casserole du foyer si le fond commence à bouillir, puis incorporez le beurre doux froid coupé en petits dés par petites quantités en fouettant vigoureusement : procédez lentement pour émulsionner la sauce et obtenir une texture crémeuse et brillante.
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4
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant ; maintenez la sauce tiède au bain-marie si vous ne l’utilisez pas immédiatement afin qu’elle conserve son onctuosité sans se séparer.
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5
Préparez le brochet : tamponnez les filets avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité de surface, puis assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre en veillant à ne pas surcharger les épices afin de préserver la délicatesse du poisson.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et ajoutez l’huile d’olive ; lorsque l’huile est chaude mais non fumante, déposez le filet côté peau vers le bas en appuyant doucement avec une spatule pour éviter qu’il ne gondole, afin d’obtenir une peau bien croustillante.
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7
Laissez cuire sans remuer pendant 4 à 5 minutes selon l’épaisseur, surveillez la coloration et l’avancée de la cuisson par transparence sur la tranche du filet ; la peau doit être dorée et nette avant de le retourner.
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8
Retournez délicatement le filet à l’aide d’une spatule large et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires à feu moyen pour que la chair reste moelleuse et s’effeuille facilement ; vérifiez la cuisson à cœur : elle doit être opaque et se détacher sans résistance.
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9
Dressez les filets sur les assiettes chaudes et nappez-les de sauce au beurre blanc tiède en nappage léger pour sublimer sans masquer le goût du brochet ; accompagnez idéalement de légumes vapeur croquants ou d’une purée fine selon votre préférence.