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1
Commencez la sauce au beurre blanc : pelez l’échalote et taillez-la en fines lanières. Leur taille régulière facilitera la réduction dans le vin et le vinaigre.
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2
Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole, ajoutez l’échalote, puis portez à frémissement sur feu moyen. Laissez réduire doucement jusqu’à ne garder qu’un petit fond de liquide ; écumez si nécessaire.
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3
Réduisez le feu au minimum. Retirez la casserole du foyer si le fond commence à bouillir, puis incorporez le beurre froid coupé en petits dés, par petites quantités, en fouettant vivement. La sauce doit devenir lisse, crémeuse et brillante.
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4
Goûtez la sauce et rectifiez son assaisonnement avec le sel et le poivre. Si vous ne la servez pas immédiatement, gardez-la tiède au bain-marie, jamais sur le feu direct, pour éviter qu’elle ne se sépare.
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5
Tamponnez les filets de brochet avec du papier absorbant pour retirer l’humidité de surface, puis assaisonnez-les uniformément avec le sel et le poivre. Ils doivent être bien secs avant de passer dans la poêle.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et ajoutez l’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude mais non fumante, déposez le filet côté peau et appuyez doucement avec une spatule pour qu’il reste bien à plat.
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7
Laissez cuire sans remuer pendant 4 à 5 minutes, selon l’épaisseur, en surveillant la coloration sur la tranche. La peau doit être dorée et croustillante, tandis que la cuisson doit progresser vers le centre avant de retourner le filet.
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8
Retournez délicatement le filet avec une spatule large et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu moyen. À cœur, la chair doit être opaque et se détacher facilement en feuillets.
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9
Dressez les filets sur des assiettes chaudes et nappez-les légèrement de beurre blanc tiède, sans couvrir entièrement le poisson. Servez avec des légumes vapeur croquants ou une purée fine, selon votre préférence.