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Ce sorbet se prépare avec de la pêche ou de la poire mixée, un sirop de sucre et un peu de jus de citron. Les fruits sont d'abord découpés puis refroidis avant d'être réduits en purée avec le sirop. La pêche donne une texture veloutée et parfumée ; la poire apporte une chair douce et fondante. La préparation peut être passée au tamis pour obtenir une texture plus fine, puis turbinée ou congelée directement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement les fruits sous l'eau froide. Épluchez-les, puis retirez le noyau des pêches en fendant le fruit le long de la suture et en séparant les moitiés. Pour les poires, coupez autour du cœur afin d'ôter les pépins.
Taillez la chair en morceaux réguliers d'environ 1 à 2 cm.
Placez les morceaux dans un grand bol et réservez-les au frais pendant la préparation du sirop.
Dans une petite casserole, versez l'eau et ajoutez le sucre. Portez à douce ébullition en remuant avec une spatule jusqu'à dissolution complète. Laissez frémir une à deux minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Pour refroidir plus vite le sirop, placez la casserole dans un bain d'eau glacée et remuez de temps en temps. Attendez qu'il soit froid ou tiède avant de le mélanger aux fruits.
Placez les morceaux de fruits dans le bol du mixeur avec le jus de citron.
Ajoutez progressivement le sirop refroidi et mixez par impulsions, en raclant les parois avec une spatule. Arrêtez lorsque la purée est parfaitement lisse ; passez-la au tamis ou au chinois pour retirer les morceaux et les fibres.
Goûtez la purée, puis rectifiez l'équilibre entre le sucre et l'acidité avec un peu de jus de citron ou de sirop si nécessaire.
Versez la purée dans un récipient peu profond et hermétique, en laissant un peu d'espace pour son expansion pendant la congélation.
Avec une turbine à glace ou une sorbetière, versez la préparation froide et turbinez selon les instructions de l'appareil, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Sans sorbetière, placez le récipient couvert au congélateur.
Plats de résistance de saison
Poisson tressé en croûte d'herbes
Brandade de thon crémeuse à l'ail
Saint-Jacques Crémées au Vin Blanc
Escalopes de Veau Pizzaiolo à la Mozzarella Filante
Bar au court-bouillon, finesse et légèreté
Saint-Jacques Crémeuses au Curry Torréfié
Loup en coque de sel, chair nacrée et tendre
Filet mignon, crème aux baies roses
Truite nacrée, endives braisées et lard fumé
Saumon au safran et échalotes
Saumon, crème citronnée au basilic frais
Cabillaud à la bulgare
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sorbet avec des tuiles aux amandes ou des sablés au beurre, dont le croustillant contraste avec sa texture. Un coulis de fruits rouges peu sucré ou une salade d'agrumes apporte une acidité complémentaire. Un vin blanc sec légèrement aromatique convient aussi à la fraîcheur fruitée du dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après turbinage, placez le sorbet dans un bac hermétique. Sans sorbetière, congelez directement la purée dans son récipient couvert ; un film alimentaire posé au contact de la surface limite le givre avant de fermer le couvercle. Gardez le bac au congélateur, à l'écart des aliments très odorants. Après quelques heures, les parfums s'arrondissent mais la texture durcit. Sortez-le dix minutes avant de servir pour faciliter le prélèvement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
