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Ce plat associe des filets de poisson blanc poêlés à une sauce crémeuse déglacée au Pineau des Charentes. L'échalote apporte une base douce, tandis que le Pineau ajoute des notes fruitées et légèrement florales. Le beurre et la crème donnent à la sauce une texture brillante et nappante, à servir avec des légumes vapeur ou une purée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez l'échalote et coupez-la en fines lamelles régulières. Séchez légèrement les filets de poisson avec du papier absorbant, puis salez-les juste avant la saisie.
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Ajoutez une partie du beurre et attendez qu'il devienne noisette avant d'y déposer les filets.
Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées, sans prendre une coloration trop foncée.
Posez les filets côté peau vers le bas si leur peau est présente, sinon côté présenté vers le bas. Laissez-les cuire sans les retourner souvent, jusqu'à ce que la chair se détache facilement.
Retournez les filets avec une spatule large et terminez brièvement la cuisson sur l'autre face. Retirez-les de la poêle, déposez-les sur une assiette tiède et couvrez-les légèrement pour les garder chauds.
Déglacez la poêle chaude avec le Pineau des charentes, en grattant le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Laissez l'alcool s'évaporer quelques instants, jusqu'à ce que le liquide soit légèrement réduit.
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux, puis mélangez. Ajoutez le reste du beurre froid en morceaux et émulsionnez à la spatule ou en secouant la poêle, jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Replacez les filets au contact de la sauce pendant quelques instants, sans poursuivre la cuisson, pour les réchauffer et les enrober légèrement.
Dressez les filets sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce au Pineau, en gardant du jus sur l'assiette. Servez avec des légumes vapeur croquants ou une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Clafoutis pommes et cannelle
Marquise glacée au chocolat noir et amandes
Poires laquées au vinaigre balsamique
Carpaccio de fraises et menthe fraîche
Tarte aux Kiwis Frais
Cheesecake à la fleur d'oranger
Tarte aux mirabelles et amandes
Riz au lait d’amande vanillé crémeux
Gratin de fruits rouges vanillé
Pavé fondant au chocolat noir et amandes
Pommes au beurre noisette et cannelle
Paska : Brioche Russe Moelleuse au Fromage Blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poisson avec un vin blanc sec et vif, des pommes de terre rôties au romarin ou un risotto crémeux. Une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes apporte du croquant, tandis qu'une tartelette au citron termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. La sauce gagne en rondeur le lendemain, car les arômes d'échalote infusent davantage la crème. Pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme, appliquez un film alimentaire directement au contact de la sauce. Pour une conservation plus longue, placez les filets et leur sauce dans un sac de congélation et congelez-les pendant 2 mois. Décongelez l'ensemble lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-le très doucement à la casserole avec un filet d'eau ou de crème.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
