Plat

Poisson blanc fondant au Pineau des Charentes

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez l'échalote en la pelant puis en la coupant en fines lamelles régulières afin qu'elle fonde uniformément pendant la cuisson ; séchez légèrement les filets de poisson avec du papier absorbant et salez-les juste avant la saisie.
2

Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer, puis ajoutez le beurre pour obtenir une matière grasse noisette qui apportera du goût et favorisera une belle coloration des filets.
3

Versez les échalotes dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement : elles doivent devenir translucides et légèrement dorées sans brûler, ce qui développera des arômes doux et caramélisés.
4

Posez délicatement les filets côté peau vers le bas si présence de peau, ou côté présenté vers le bas, et laissez cuire sans les retourner trop souvent pour conserver la chair intacte ; surveillez la cuisson selon l'épaisseur jusqu'à ce que la chair se détache facilement.
5

Retournez les filets avec une spatule large pour finir la cuisson sur l'autre face brièvement, puis retirez-les de la poêle et placez-les sur une assiette tiède, couverts légèrement pour qu'ils restent chauds pendant la préparation de la sauce.
6

Déglacez la poêle chaude avec le Pineau des Charentes en versant le liquide et en grattant le fond pour dissoudre les sucs : laissez l'alcool s'évaporer quelques instants afin de concentrer les saveurs du vin.
7

Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux, puis mélangez pour homogénéiser ; ajoutez un peu de beurre froid en morceaux et émulsionnez la sauce à la spatule ou en secouant la poêle pour obtenir une texture nappante et brillante.
8

Rectifiez l'assaisonnement en goûtant et en ajoutant sel et poivre selon votre préférence, puis replacez les filets au contact de la sauce quelques instants pour les réchauffer et les enrober légèrement sans poursuivre la cuisson.
9

Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les avec la sauce au Pineau en veillant à conserver du jus sur l'assiette, et accompagnez-les de légumes vapeur croquants ou d'une purée onctueuse pour équilibrer textures et arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une cuisson homogène, sortir les filets 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu’ils atteignent la température ambiante, ce qui évite un cœur cru et une surface surcuite. Lorsque la poêle est chaude, contrôler la température en jetant une goutte d’eau qui doit crépiter doucement pour garantir une saisie sans brûler. Saler le poisson juste avant la cuisson pour ne pas extraire l’humidité et assaisonner modérément en fin de cuisson si besoin pour ajuster. Rincer rapidement la poêle entre la cuisson et le déglçage si les sucs sont trop brûlés afin d’obtenir une sauce claire et sans amertume. Mesurer le Pineau et l’ajouter à feu moyen pour éviter une flambée incontrôlée et gratter les sucs avec une spatule en bois pour décoller les saveurs sans abîmer la poêle. Réduire la crème à feu doux en remuant pour qu’elle épaississe sans bouillir, la liaison devient onctueuse et évite la séparation. Ajouter le beurre froid en petits morceaux hors du feu pour monter la sauce et obtenir une texture brillante et veloutée. Réchauffer le poisson 1 à 2 minutes seulement pour préserver la texture délicate et rectifier l’assaisonnement en fin de service pour un goût parfaitement équilibré.

Nutrition (pour 100g)

188

kcal

14g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres