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1
Pelez l'échalote et coupez-la en fines lamelles régulières. Séchez légèrement les filets de poisson avec du papier absorbant, puis salez-les juste avant la saisie.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Ajoutez une partie du beurre et attendez qu'il devienne noisette avant d'y déposer les filets.
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3
Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées, sans prendre une coloration trop foncée.
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4
Posez les filets côté peau vers le bas si leur peau est présente, sinon côté présenté vers le bas. Laissez-les cuire sans les retourner souvent, jusqu'à ce que la chair se détache facilement.
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5
Retournez les filets avec une spatule large et terminez brièvement la cuisson sur l'autre face. Retirez-les de la poêle, déposez-les sur une assiette tiède et couvrez-les légèrement pour les garder chauds.
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6
Déglacez la poêle chaude avec le Pineau des charentes, en grattant le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Laissez l'alcool s'évaporer quelques instants, jusqu'à ce que le liquide soit légèrement réduit.
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7
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux, puis mélangez. Ajoutez le reste du beurre froid en morceaux et émulsionnez à la spatule ou en secouant la poêle, jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Replacez les filets au contact de la sauce pendant quelques instants, sans poursuivre la cuisson, pour les réchauffer et les enrober légèrement.
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9
Dressez les filets sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce au Pineau, en gardant du jus sur l'assiette. Servez avec des légumes vapeur croquants ou une purée onctueuse.