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La brandade de morue est une préparation de morue dessalée émiettée, mélangée à des pommes de terre, de l'huile d'olive, du lait et de l'ail. Cette version se distingue par une texture onctueuse, obtenue en incorporant progressivement le lait à la purée et au poisson. Une courte finition sous le gril forme une légère coloration en surface, tandis que le poivre et l'ail équilibrent la douceur des pommes de terre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et couper les pommes de terre en morceaux réguliers. Les plonger dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à ébullition puis laisser frémir 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.
Vérifier que la morue dessalée ne contient ni arête ni peau, puis la placer dans une casserole d'eau froide. Porter doucement à frémissement et maintenir 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la chair s'opacifie et se détache facilement. Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au presse-purée ou les écraser finement à la fourchette. Remettre la purée chaude dans la casserole, à feu très doux, et la laisser s'évaporer légèrement.
Dans une petite poêle, faire chauffer une partie de l'huile d'olive à feu moyen, puis ajouter l'ail écrasé. Le laisser infuser doucement sans coloration, jusqu'à ce qu'il libère son parfum. Retirer l'ail pour un goût plus subtil ou le laisser pour une note plus marquée.
Ajouter la morue émiettée à l'huile parfumée et la chauffer brièvement en remuant délicatement. Incorporer ensuite la morue à la purée chaude et mélanger à la cuillère en bois pour répartir les fibres de poisson.
Verser le lait tiède progressivement, cuillère par cuillère, en travaillant la préparation. Arrêter lorsque la brandade devient onctueuse, soyeuse et légèrement filante, sans être liquide. Ajuster si besoin avec un filet de l'eau de cuisson réservée.
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Remuer encore quelques instants à feu très doux, jusqu'à ce que la préparation soit homogène, sans la laisser se dessécher.
Transférer la brandade dans un plat de service ou des ramequins individuels. Pour une finition gratinée, arroser du reste de l'huile d'olive et passer 2 à 3 minutes sous le gril, jusqu'à légère coloration. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir la brandade avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chablis léger, pour alléger sa texture crémeuse. Une salade d'agrumes et de fenouil apporte fraîcheur et acidité. Des légumes rôtis au romarin, des épinards à l'ail ou des pommes de terre grenaille croustillantes prolongent ses notes d'ail et d'huile d'olive. Terminer avec des fruits cuits légèrement acidulés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la brandade atteindre la température ambiante, puis la placer dans une boîte hermétique. Recouvrir la surface d'un film alimentaire au contact pour limiter le dessèchement. La conserver au réfrigérateur et la consommer dans les quarante-huit heures. Pour une garde plus longue, la placer dans un sac de congélation en chassant l'air et la garder jusqu'à deux mois. La réchauffer à feu très doux avec un petit filet de lait.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
