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1
Peler et couper les pommes de terre en morceaux réguliers. Les plonger dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à ébullition puis laisser frémir 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.
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2
Vérifier que la morue dessalée ne contient ni arête ni peau, puis la placer dans une casserole d'eau froide. Porter doucement à frémissement et maintenir 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la chair s'opacifie et se détache facilement. Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
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3
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au presse-purée ou les écraser finement à la fourchette. Remettre la purée chaude dans la casserole, à feu très doux, et la laisser s'évaporer légèrement.
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4
Dans une petite poêle, faire chauffer une partie de l'huile d'olive à feu moyen, puis ajouter l'ail écrasé. Le laisser infuser doucement sans coloration, jusqu'à ce qu'il libère son parfum. Retirer l'ail pour un goût plus subtil ou le laisser pour une note plus marquée.
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5
Ajouter la morue émiettée à l'huile parfumée et la chauffer brièvement en remuant délicatement. Incorporer ensuite la morue à la purée chaude et mélanger à la cuillère en bois pour répartir les fibres de poisson.
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6
Verser le lait tiède progressivement, cuillère par cuillère, en travaillant la préparation. Arrêter lorsque la brandade devient onctueuse, soyeuse et légèrement filante, sans être liquide. Ajuster si besoin avec un filet de l'eau de cuisson réservée.
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7
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Remuer encore quelques instants à feu très doux, jusqu'à ce que la préparation soit homogène, sans la laisser se dessécher.
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8
Transférer la brandade dans un plat de service ou des ramequins individuels. Pour une finition gratinée, arroser du reste de l'huile d'olive et passer 2 à 3 minutes sous le gril, jusqu'à légère coloration. Servir immédiatement.