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Les moules marinières au lard fumé associent des moules cuites dans un court bouillon de vin blanc, d’échalote et de persil à des lardons revenus au beurre. Le vin apporte une note vive, tandis que le lard parfume le jus et renforce sa salinité. Servies avec du pain croustillant, elles se dégustent aussitôt, tant que les moules sont chaudes et que le bouillon peut être absorbé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez les moules : jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger choc. Grattez les coquilles, retirez les filaments en tirant vers l’arrière, puis rincez-les abondamment sous l’eau froide en les frottant doucement. Laissez-les égoutter dans une passoire.
Taillez le lard fumé en lardons d’environ 5 mm de largeur. Séchez-les légèrement sur du papier absorbant si nécessaire pour limiter les projections.
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles ou en petits dés réguliers. Hachez finement le persil plat et réservez-le dans un petit bol.
Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre leur graisse à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Ajoutez l’échalote aux lardons et faites-la cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser caraméliser.
Déglacez la cocotte avec le vin blanc sec en grattant le fond pour détacher les sucs. Augmentez le feu, portez à légère ébullition et laissez réduire une minute.
Ajoutez les moules égouttées, mélangez pour les enrober de liquide, puis couvrez hermétiquement. Faites cuire 5 à 7 minutes à feu vif en secouant la cocotte ou en remuant délicatement une à deux fois. Arrêtez lorsque la majorité des coquilles est ouverte.
Retirez la cocotte du feu et ôtez les coquilles restées fermées. Poivrez légèrement (évitez le sel, le lard et le jus le sont déjà), sans ajouter de sel, puis parsemez de persil. Mélangez délicatement pour enrober les moules sans les abîmer et répartir le jus.
Servez sans délai dans des assiettes creuses ou dans la cocotte. Accompagnez de pain croustillant et versez le reste du jus sur le pain.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un muscadet ou un jeune chablis, dont la fraîcheur équilibre le gras fumé. Une salade de mâche aux agrumes et aux radis apporte une note vive. Des pommes de terre vapeur ou du pain croustillant absorbent le jus. En fin de repas, choisissez des fromages frais et peu affinés pour rester léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes tiédir, puis placez les moules dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec le jus de cuisson filtré versé par-dessus pour éviter qu’elles ne s’assèchent. Le lendemain, réchauffez l’ensemble à feu très doux dans une casserole couverte : une chaleur trop forte durcirait la chair. Pour une garde longue, retirez les moules de leurs coquilles, plongez-les dans leur jus et congelez-les dans un sachet parfaitement fermé. Une dégustation rapide reste préférable, car le persil perd de son éclat et les lardons de leur croquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
