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1
Vérifiez les moules : jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger choc. Grattez les coquilles, retirez les filaments en tirant vers l’arrière, puis rincez-les abondamment sous l’eau froide en les frottant doucement. Laissez-les égoutter dans une passoire.
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2
Taillez le lard fumé en lardons d’environ 5 mm de largeur. Séchez-les légèrement sur du papier absorbant si nécessaire pour limiter les projections.
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3
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles ou en petits dés réguliers. Hachez finement le persil plat et réservez-le dans un petit bol.
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4
Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre leur graisse à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
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5
Ajoutez l’échalote aux lardons et faites-la cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser caraméliser.
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6
Déglacez la cocotte avec le vin blanc sec en grattant le fond pour détacher les sucs. Augmentez le feu, portez à légère ébullition et laissez réduire une minute.
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7
Ajoutez les moules égouttées, mélangez pour les enrober de liquide, puis couvrez hermétiquement. Faites cuire 5 à 7 minutes à feu vif en secouant la cocotte ou en remuant délicatement une à deux fois. Arrêtez lorsque la majorité des coquilles est ouverte.
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8
Retirez la cocotte du feu et ôtez les coquilles restées fermées. Poivrez légèrement (évitez le sel, le lard et le jus le sont déjà), sans ajouter de sel, puis parsemez de persil. Mélangez délicatement pour enrober les moules sans les abîmer et répartir le jus.
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9
Servez sans délai dans des assiettes creuses ou dans la cocotte. Accompagnez de pain croustillant et versez le reste du jus sur le pain.