Rabotes aux pommes de Picardie : recette traditionnelle savoureuse
Quand les pommes de Picardie entrent en cuisine, l'air se remplit d'un parfum à la fois doux et réconfortant : bienvenue dans la simplicité généreuse des rabotes aux pommes de Picardie. Plat familier du nord de la France, ces petites douceurs rustiques racontent les vergers locaux et les goûters partagés, parfaites pour une pause gourmande ou un dessert qui rassure. La pomme de Picardie apporte une chair fondante et une acidité légère qui se marie naturellement à la douceur du sucre et à la richesse du beurre, tandis qu'une pointe de cannelle réchauffe l'ensemble sans masquer la fraîcheur du fruit. La pâte, tendre et légèrement dorée, encadre des morceaux de pomme qui restent souples et parfumés : équilibre idéal entre moelleux et caractère fruité. Accessible et peu exigeante, cette recette traditionnelle promet une réussite qui rassemble - convives jeunes et moins jeunes se retrouveront autour d'un classique plein de caractère et de confort, à savourer dès la sortie du four.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis placez une grille au milieu pour une cuisson homogène .
Beurrez légèrement un plat rectangulaire ou rond de 22–24 cm pour éviter que la pâte n'attache.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis placez une grille au milieu pour une cuisson homogène .
Beurrez légèrement un plat rectangulaire ou rond de 22–24 cm pour éviter que la pâte n'attache. -
Étape 2Épluchez les pommes de Picardie, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières (2–3 mm) pour qu'elles cuisent uniformément .
Arrosez-les d'un léger filet de jus de citron si vous craignez l'oxydation.Épluchez les pommes de Picardie, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières (2–3 mm) pour qu'elles cuisent uniformément .
Arrosez-les d'un léger filet de jus de citron si vous craignez l'oxydation. -
Étape 3Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte, ajoutez le sucre, la pincée de sel et la cannelle .
Mélangez au fouet pour répartir les épices et obtenir un mélange sec homogène sans grumeaux.Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte, ajoutez le sucre, la pincée de sel et la cannelle .
Mélangez au fouet pour répartir les épices et obtenir un mélange sec homogène sans grumeaux. -
Étape 4Faites fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions puis laissez-le tiédir .
Dans un bol, battez l'œuf avec le lait puis incorporez-les progressivement au mélange sec en fouettant afin d'obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, de consistance nappante.Faites fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions puis laissez-le tiédir .
Dans un bol, battez l'œuf avec le lait puis incorporez-les progressivement au mélange sec en fouettant afin d'obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, de consistance nappante. -
Étape 5Ajoutez le beurre fondu et tiède à la pâte en filet tout en mélangeant pour émulsionner et donner du moelleux .
Rectifiez la texture : la pâte doit être ni trop liquide ni trop épaisse, semblable à une crème épaisse.Ajoutez le beurre fondu et tiède à la pâte en filet tout en mélangeant pour émulsionner et donner du moelleux .
Rectifiez la texture : la pâte doit être ni trop liquide ni trop épaisse, semblable à une crème épaisse. -
Étape 6Versez la moitié de la pâte au fond du plat en l'étalant avec une spatule pour former une couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur, cela permettra aux pommes d'être bien soutenues pendant la cuisson.Versez la moitié de la pâte au fond du plat en l'étalant avec une spatule pour former une couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur, cela permettra aux pommes d'être bien soutenues pendant la cuisson.
-
Étape 7Disposez les lamelles de pomme en couches légèrement chevauchées sur la pâte en comblant bien toute la surface .
Pressez très légèrement pour les enfoncer à moitié afin qu'elles s'intègrent à la pâte sans remonter.Disposez les lamelles de pomme en couches légèrement chevauchées sur la pâte en comblant bien toute la surface .
Pressez très légèrement pour les enfoncer à moitié afin qu'elles s'intègrent à la pâte sans remonter. -
Étape 8Recouvrez délicatement avec le reste de pâte en veillant à recouvrir les pommes de façon uniforme .
Lissez la surface à la spatule et, si vous le souhaitez, saupoudrez un peu de sucre ou de cannelle pour favoriser le caramélisé.Recouvrez délicatement avec le reste de pâte en veillant à recouvrir les pommes de façon uniforme .
Lissez la surface à la spatule et, si vous le souhaitez, saupoudrez un peu de sucre ou de cannelle pour favoriser le caramélisé. -
Étape 9Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 30–35 minutes : la surface doit être dorée, la pâte bien prise et les bords légèrement colorés .
Vérifiez la cuisson en piquant le centre avec la lame d'un couteau qui doit ressortir propre.Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 30–35 minutes : la surface doit être dorée, la pâte bien prise et les bords légèrement colorés .
Vérifiez la cuisson en piquant le centre avec la lame d'un couteau qui doit ressortir propre. -
Étape 10Sortez le plat du four et laissez tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que la structure se raffermisse, puis servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement les arômes de pomme et de cannelle.Sortez le plat du four et laissez tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que la structure se raffermisse, puis servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement les arômes de pomme et de cannelle.
Les conseils du chef
Pour obtenir une rabote parfaite, conserver les pommes bien froides jusqu'au moment de les trancher évite qu'elles ne s'écrasent et libèrent trop d'eau pendant la cuisson, ce qui préserve la tenue et la texture finale. Pour une pâte régulière, tamiser la farine et mélanger sèchement avec le sucre puis faire un puits pour incorporer progressivement le lait de manière à éviter les grumeaux et contrôler l'onctuosité.
Utiliser un œuf à température ambiante améliore l'émulsion et la levée légère de la pâte, tandis qu'un beurre fondu tiède s'incorpore plus uniformément sans figer. Beurrer le plat généreusement et, si possible, utiliser un cercle ou un moule de même dimension que la recette pour garantir une cuisson homogène et des bords bien dorés.
Disposer les lamelles de pommes en couches légèrement superposées permet une répartition uniforme des jus et évite les poches d'humidité. En cuisant, surveiller la coloration pendant les dix dernières minutes et couvrir d'une feuille de papier cuisson si la surface dore trop vite pour laisser l'intérieur finir de cuire.
Laisser reposer tiède au moins dix minutes facilite la tenue au démoulage et concentre les arômes de cannelle sans masquer la saveur des pommes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la douceur beurrée et la légère acidité des pommes, proposez un vin blanc moelleux ou un cidre doux qui apporte de la tension fruitée sans écraser les épices et le sucre car leur acidité contrebalancera la richesse du beurre et éclairera la pomme.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apportera amertume et croquant pour préparer le palais à la douceur.
En accompagnement chaud, un coulis de pommes acidulé ou une compote peu sucrée rehaussera la cannelle et prolongera la rondeur en bouche.
Pour finir, un fromage frais légèrement salé comme le fromage blanc offrira un contraste lacté qui nettoie la bouche et prolonge le plaisir.
Conservation
Les Rabotes aux pommes peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
Il est conseillé de les consommer rapidement pour profiter de leur texture moelleuse et de leur goût.
Attention à l'acidité des pommes qui peut altérer le goût du dessert au fil du temps.
Pour une conservation optimale, il est préférable de ne pas les laisser à température ambiante plus de quelques heures, afin d'éviter toute dégradation de la pâte et des pommes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du lait, il est possible de les remplacer par des alternatives végétales, comme une compote de pommes pour l'œuf et du lait d'amande pour le lait, afin de convenir aux personnes allergiques ou intolérantes.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle crue au centre après la cuisson ?
Pourquoi la texture des tranches de pomme devient-elle détrempée plutôt que fondante ?
Pourquoi le dessus du plat brûle-t-il alors que l'intérieur n'est pas complètement cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
