Merci !
Ces choux à la pâte légère sont garnis d'une mousse de saumon, de fromage frais, de citron et d'aneth. La pâte, pochée en petits tas puis cuite au four, forme une coque gonflée et dorée à garnir après refroidissement. La mousse apporte une texture onctueuse et une saveur fraîche, relevée par le citron et l'aneth. Ces bouchées se servent froides, en apéritif ou en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille au centre. Le four doit être à température avant d'enfourner les choux.
Dans une casserole, versez l'eau, le beurre coupé en dés et une partie du sel. Portez à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange frémisse.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez toute la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement à la spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte compacte se détache des parois.
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Elle doit devenir légèrement satinée et se décoller nettement du fond et des parois.
Transférez la panade dans un saladier et laissez-la tiédir quelques instants. Incorporez l'œuf battu en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et souple qui forme un ruban en retombant de la spatule.
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Garnissez une poche munie d'une douille lisse et formez environ 8 petits tas réguliers. Arrêtez la pression net pour former une pointe, puis égalisez les sommets avec une petite cuillère humide si nécessaire.
Enfournez et cuisez sans ouvrir la porte du four pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que les choux soient gonflés et bien dorés. Prolongez de quelques minutes si nécessaire : ils doivent être secs à cœur.
Pendant la cuisson, détaillez le saumon en morceaux, puis mixez-le avec le fromage frais, le jus de citron, l'aneth ciselé, une partie du sel et le poivre. Mixez par impulsions pour garder une texture aérienne, goûtez et ajustez l'assaisonnement.
Sortez les choux du four lorsqu'ils sont cuits et laissez-les tiédir sur une grille. Attendez qu'ils refroidissent et que l'humidité résiduelle s'évacue avant de les garnir.
Coupez chaque chou en deux horizontalement avec un petit couteau denté. Garnissez la base de mousse de saumon à la poche à douille ou à la cuillère, puis replacez le chapeau et égalisez la garniture.
Réservez les choux garnis au frais au moins 15 minutes, puis servez-les frais en entrée ou à l'apéritif. Ajoutez éventuellement une feuille d'aneth ou un zeste de citron.
Nos entrées de saison
Fines tranches d'esturgeon fumé mariné au citron
Aubergines citronnées au basilic
Mousseline de merlan aérienne et soyeuse
Feuilleté saumon à l'aneth
Oeufs Mayo Crémeux et Éclats de Cornichons
Sardines marinées au citron et à l'ail
Crabes farcis à la crème et croûte dorée
Foie gras au gros sel
Langoustines Flambées : Chair Nacrée au Cognac
Artichauts au citron et ail pressé
Terrine de veau aux olives farcies
Rouleaux de foies de volaille à l’oseille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et peu boisé, dont la vivacité accompagne le saumon sans dominer le fromage frais. Une salade de jeunes pousses citronnée avec de l'orange sanguine apporte fraîcheur et douceur. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin offrent un contraste chaud et croustillant. Une tartelette au citron meringuée prolonge le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les choux dans les deux heures pour conserver le contraste entre la coque sèche et la mousse. Au réfrigérateur, gardez-les au maximum 24 heures dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant ; la mousse ramollira progressivement la pâte. Les coques vides se congèlent dans un sac de congélation pendant un mois. Après décongélation, repassez-les quelques minutes au four chaud pour leur rendre du croustillant. Ne congelez pas les choux garnis : la mousse de saumon perdrait sa finesse et son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
